Déclinaison chocolat
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Déclinaison chocolat

Niveau:
Difficult

Featured Ingredients

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Moelleux au chocolat

Used products

  • 8.8 oz
    pâte d'amande 50%

Preparation

Mélanger

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  • 4.4 oz
    œuf(s) entier(s)

Preparation

Ajouter petit à petit
Bien corner

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  • 0.5 oz
    farine
  • 1.6 oz
    beurre ramolli

Preparation

Ajouter

Intérieur praliné feuilleté coulant

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  • 0.4 oz
    NCB-HD706-BY

Preparation

Mettre en pommade

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Preparation

Ajouter

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Preparation

Ajouter

Mouler en flexipan® sabarin carré – 7 x 7 cm, cristalliser.
Insérer au milieu des moelleux au chocolat.

Sorbet Cacao

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  • 6.5 oz
    sucre fin
  • 1.5 lb
    eau minérale

Preparation

Chauffer

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  • 1.1 oz
    sucre inverti

Preparation

A 40°C

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Preparation

Ajouter

Maturer 12 heures, turbiner, réaliser des quenelles.

Coulis de chocolat

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Preparation

Bouillir 2 fois

Tuile aux éclats de cacao

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  • 8.8 oz
    sucre
  • 3.5 oz
    lait
  • 3.5 oz
    glucose
  • 7.1 oz
    beurre
  • 0.2 oz
    NH pectine

Preparation

Cuire à 110°C

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Preparation

Ajouter

Mousse au Chocolat de Plantation Alto El Sol

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  • 1.9 oz
    sucre
  • 1.8 oz
    jaunes d'oeufs

Preparation

Blanchir

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  • 4.4 oz
    crème

Preparation

Bouillir

Verser la crème sur les jaunes blanchis.
Monter à 85°C et refroidir au fouet en 3e vitesse.

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Preparation

Ajouter

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