Crémeux, mousse légère cassis, sorbet framboise genièvre
- Niveau:
-
Medium
Pain de gênes au chocolat
Used products: Pain de gênes au chocolat
-
75 gsucre
-
165 gpâte d'amande
Preparation: Pain de gênes au chocolat
Emulsionner à la feuille
Avec
Used products: Pain de gênes au chocolat
-
40 gfarine
-
2 glevure
-
105 goeuf(s) à 45°C
Preparation: Pain de gênes au chocolat
Ajouter graduellement
Puis en tamisant
Used products: Pain de gênes au chocolat
-
40 gfarine
-
2 glevure
-
105 goeuf(s) à 45°C
Preparation: Pain de gênes au chocolat
Ajouter graduellement
Puis en tamisant
Used products: Pain de gênes au chocolat
-
50 gbeurre fondu à 45°C
Preparation: Pain de gênes au chocolat
Terminer avec
Coucher à l’aide d’une poche à douille de 8 mm en cadre.
Cuire à 160°C pendant 12 minutes.
Tailler le pain de Gênes à hauteur de 1 cm.
Crémeux chocola'thé
Used products: Crémeux chocola'thé
-
20 gthé aux fruits rouges
-
250 gcrème fouettée
-
250 mllait
Preparation: Crémeux chocola'thé
Infuser pendant 24h à froid
Dans
Used products: Crémeux chocola'thé
-
100 gjaunes d'oeufs
-
50 gsucre
Preparation: Crémeux chocola'thé
Ajouter
Mixer et cuire la crème anglaise à 81°C.
Used products: Crémeux chocola'thé
Preparation: Crémeux chocola'thé
Passer la crème sur
Mélanger.
Verser sur le pain de Gênes, lisser et réserver en chambre froide.
Mousse cassis
Used products: Mousse cassis
-
25 gsucre
-
100 gpulpe de cassis
Preparation: Mousse cassis
Fondre Dans
Used products: Mousse cassis
-
7 ggélatine en poudre
-
250 gpurée de cassis
-
5 gzeste de citron vert
Preparation: Mousse cassis
Ajouter
Used products: Mousse cassis
-
250 mlcrème double fouettée
Preparation: Mousse cassis
Refroidir à 19°C
Mouler dans les tubes en Inox de 8 cm de long avec rhodoïd.
Sangler en cellule de refroidissement rapide.
Napper et réserver au réfrigérateur.
Pâte à cigarettes
Used products: Pâte à cigarettes
-
300 gbeurre ramolli
-
300 gsucre
Preparation: Pâte à cigarettes
Mélanger à la feuille
Avec
Used products: Pâte à cigarettes
-
300 gblanc d'oeuf
-
300 gfarine tamisée
Preparation: Pâte à cigarettes
Ajouter graduellement
Puis
Laisser reposer.
Etaler la pâte finement sur une plaque et rayer avec le peigne.
Détailler des rectangles de 16 cm sur 9 cm.
Cuire à 180°C environ 3 à 4 minutes et former.
Sorbet framboise - genièvre
Used products: Sorbet framboise - genièvre
-
800 gpurée de framboise
-
400 gglaçage cristal
-
20 gpoudre de baies de genièvre
-
24 pièce(s)framboises fraîches
Preparation: Sorbet framboise - genièvre
Mélanger
Turbiner.
Mouler dans des emporte pièces en inox et réserver au congélateur.
Coulis de framboise
Used products: Coulis de framboise
-
50 gsucre
-
jus de citron
-
200 gpurée de framboise
Preparation: Coulis de framboise
Mélanger
Réserver au réfrigérateur.
Décor - Ingrédients
Used products: Décor - Ingrédients
-
500 gglaçage
-
10 gpoudre colorante rouge
-
Q.S.poudre d'or
-
Q.S.pistache en poudre
Preparation: Décor - Ingrédients
Décorer avec
Montage
Déposer le pain de Gênes au fond du cadre.
Couler le crémeux et faire prendre au réfrigérateur.
Tailler 10 morceaux de crémeux de 9 x 2.8 cm.
Pocher le chocola’thé et poser délicatement le croustillant dessus.
Insérer la mousse cassis à l’intérieur et décorer de feuille d’or de chaque côté.
Dresser sur les assiettes.
Déposer les gouttes de coulis de framboise.
Démouler le sorbet et décorer avec une framboise fraîche
Comments