Ganache à la coriandre torréfiée, sorbet pomme verte

Mélanger

Ajouter

Monter en neige

Avec

Mélanger les 2 appareils, étaler sur une ½ plaque 60 x 40 cm dans le sens de la longueur. Cuire 8 min. à 170°C. Tailler 20 morceaux 7 x 2 cm.

Torréfier dans une poêle

Piler les graines

Faire bouillir

Laisser infuser 10 min. la coriandre dans la crème

Ajouter

Faire bouillir à nouveau la crème. Chinoiser.

Verser sur

Emulsionner la ganache.

Ajouter

Piler les graines

Couler la ganache dans un cadre et laisser cristalliser. Tailler 20 morceaux de ganache 7 x 2 cm.

Faire bouillir

Blanchir

Ajouter

Cuire cette crème.

Ajouter

A 19°C., ajouter

Faire bouillir

Ajouter

Et cuire à 112°C.

Verser ensuite sur

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire à 170°C pendant 7-8 minutes.
Détailler 20 morceaux de nougatine Cazette 7 x 2 cm.

Mélanger

Faire frémir

Y verser le mélange.
Donner un bouillon.

Verser sur

Refroidir à 4°C et turbiner.
Mouler en cercle.

Bouillir

Puis verser sur

Avec

Réaliser 20 plaquettes en chocolat 7 x 2 cm.

Déposer le biscuit amande cacao.
Recouvrir d’un rectangle de ganache cristallisée.
Puis ajouter une plaquette de croustillant Cazette sur la ganache.
Pocher la crème noisette, puis recouvrir d’une plaquette décor au chocolat.
Dresser sur les assiettes.
Déposer les gouttes de sauce noisette.
Démouler le sorbet pomme verte combawa et décorer avec une noisette caramélisée.