Ganache à la coriandre torréfiée, sorbet pomme verte
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 20 desserts
Biscuit amande cacao
Used products: Biscuit amande cacao
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18 gfarine
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30 gDCP-22EXBRU
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55 gsucre glace
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55 gpoudre d'amande
Preparation: Biscuit amande cacao
Mélanger
Used products: Biscuit amande cacao
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15 gcrème à fouetter liquide
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40 gblanc d'oeuf
Preparation: Biscuit amande cacao
Ajouter
Used products: Biscuit amande cacao
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115 gblanc d'oeuf
Preparation: Biscuit amande cacao
Monter en neige
Used products: Biscuit amande cacao
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50 gsucre
Preparation: Biscuit amande cacao
Avec
Mélanger les 2 appareils, étaler sur une ½ plaque 60 x 40 cm dans le sens de la longueur. Cuire 8 min. à 170°C. Tailler 20 morceaux 7 x 2 cm.
Ganache coriandre
Used products: Ganache coriandre
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8 ggraines de coriandre
Preparation: Ganache coriandre
Torréfier dans une poêle
Piler les graines
Used products: Ganache coriandre
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250 gcrème
Preparation: Ganache coriandre
Faire bouillir
Laisser infuser 10 min. la coriandre dans la crème
Used products: Ganache coriandre
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20 gtrimoline
Preparation: Ganache coriandre
Ajouter
Faire bouillir à nouveau la crème. Chinoiser.
Used products: Ganache coriandre
Preparation: Ganache coriandre
Verser sur
Emulsionner la ganache.
Used products: Ganache coriandre
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40 gbeurre ramolli
Preparation: Ganache coriandre
Ajouter
Piler les graines
Couler la ganache dans un cadre et laisser cristalliser. Tailler 20 morceaux de ganache 7 x 2 cm.
Crème noisettes
Used products: Crème noisettes
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150 glait
Preparation: Crème noisettes
Faire bouillir
Used products: Crème noisettes
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30 gsucre
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30 gjaunes d'oeufs
Preparation: Crème noisettes
Blanchir
Used products: Crème noisettes
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10 gpoudre de crème anglaise
Preparation: Crème noisettes
Ajouter
Cuire cette crème.
Used products: Crème noisettes
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25 gM-8G310-N
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1 feuille(s)feuilles de gélatine
Preparation: Crème noisettes
Ajouter
Used products: Crème noisettes
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150 gcrème double fouettée
Preparation: Crème noisettes
A 19°C., ajouter
Croustillant Cazette
Used products: Croustillant Cazette
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50 glait
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50 gglucose
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100 gbeurre
Preparation: Croustillant Cazette
Faire bouillir
Used products: Croustillant Cazette
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2 gpectine
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120 gsucre
Preparation: Croustillant Cazette
Ajouter
Et cuire à 112°C.
Used products: Croustillant Cazette
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30 gfarine
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100 gCazette
Preparation: Croustillant Cazette
Verser ensuite sur
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire à 170°C pendant 7-8 minutes.
Détailler 20 morceaux de nougatine Cazette 7 x 2 cm.
Sorbet pomme verte combawa
Used products: Sorbet pomme verte combawa
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55 gglucose en poudre
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87 gbeurre
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2 gstabilisateur
Preparation: Sorbet pomme verte combawa
Mélanger
Used products: Sorbet pomme verte combawa
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212 geau
Preparation: Sorbet pomme verte combawa
Faire frémir
Y verser le mélange.
Donner un bouillon.
Used products: Sorbet pomme verte combawa
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50 gjus de citron
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250 gpurée de pomme verte
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1/2 zestecombava
Preparation: Sorbet pomme verte combawa
Verser sur
Refroidir à 4°C et turbiner.
Mouler en cercle.
Sauce noisette
Used products: Sauce noisette
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Q.S.crème
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Q.S.glucose
Preparation: Sauce noisette
Bouillir
Used products: Sauce noisette
Preparation: Sauce noisette
Puis verser sur
Décor noisette caramel
Used products: Décor noisette caramel
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50 gglucose
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200 gpâte de sucre
Preparation: Décor noisette caramel
Used products: Décor noisette caramel
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100 gnoisettes entières grillées
Preparation: Décor noisette caramel
Décor chocolat
Used products: Décor chocolat
Preparation: Décor chocolat
Avec
Réaliser 20 plaquettes en chocolat 7 x 2 cm.
Montage
Déposer le biscuit amande cacao.
Recouvrir d’un rectangle de ganache cristallisée.
Puis ajouter une plaquette de croustillant Cazette sur la ganache.
Pocher la crème noisette, puis recouvrir d’une plaquette décor au chocolat.
Dresser sur les assiettes.
Déposer les gouttes de sauce noisette.
Démouler le sorbet pomme verte combawa et décorer avec une noisette caramélisée.
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