Q-fermentation
- Niveau:
-
Difficult
Praliné Noix de coco
Used products: Praliné Noix de coco
Preparation: Praliné Noix de coco
Faire fondre le chocolat à 50°C. Mélanger avec le praliné et les chips, puis tempérer.
Verser une couche fine.
Mousse à la Banane
Used products: Mousse à la Banane
-
330 gbananes)
-
40 gsucre
-
30 gNCB-HD706-BY
-
240 g35% de crème
-
20 g
-
20 grhum brun vieux
Preparation: Mousse à la Banane
Mélanger les bananes, le sucre et la poudre jusqu’à obtention d’une crème. Laisser refroidir jusqu’à 35°C puis ajouter le rhum et le Mycryo.
Mélanger avec la crème fouettée.
Sable breton aux amandes
Used products: Sable breton aux amandes
-
130 gjaunes d'oeufs
-
180 gfarine
-
0,5 gsel fin
-
5 glevure
-
260 gsucre
-
95 gbeurre
Preparation: Sable breton aux amandes
Mélanger ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne moelleux. Ajouter le beurre et la pâte d’amande. Puis ajouter le sel, la farine et la levure. Cuire à 180°C. Emietter et faire une fine couche de glaçage avec le chocolat Alunga.
Bananes caramélisées et flambées au rhum
Used products: Bananes caramélisées et flambées au rhum
-
100 gsucre
-
300 gbananes)
-
50 grhum
Preparation: Bananes caramélisées et flambées au rhum
Préparer le caramel, mettre les tranches de bananes dans le caramel et caraméliser. Puis les faire flamber avec le rhum.
Mousse au chocolat Alunga
Used products: Mousse au chocolat Alunga
-
100 gLait entier
-
100 gjaunes d'oeufs
-
50 gsucre inverti
-
5 gfeuilles de gélatine
-
500 g35% de crème
-
100 g35% de crème
-
40 gsucre
Preparation: Mousse au chocolat Alunga
Faire une crème anglaise avec la crème, le lait, le sucre inverti et les jaunes d’œufs. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. Préparer une émulsion, refroidir à 30°C et ajouter la crème fouettée.
Glaçage jaune
Used products: Glaçage jaune
-
110 geau froide
-
378 gsucre
-
126 gglucose
-
13 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
-
65 geau pour hydratation
-
gfarine de riz blanc
-
gcolorant alimentaire marron
-
g
-
63 gglaçage neutre et brillant
-
252 g35% de crème
Preparation: Glaçage jaune
Mélanger la poudre de gélatine 200 Bloom avec l’eau.
Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le nappage et la crème. Refaire bouillir, enlever du chaud et ajouter la masse de gélatine. Puis ajouter les couleurs.
Comments