ENTREMETS RUGOSO ABRICOT
- Niveau:
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Difficult
Finitions
A 28°C, glacer l’entremets
Dans le moule FLIP, pocher du chocolat de couverture noir cristallisé en partant du centre pour faire une rosace irrégulière.
Démouler, puis pulvériser en noir et jaune velours
ALMOND COCOA BISCUIT
Used products: ALMOND COCOA BISCUIT
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3.0 ozbeurre
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4.8 ozsucre fin
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0.1 ozsel
Used products: ALMOND COCOA BISCUIT
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6.3 ozœufs
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6.0 ozpoudre d'amande
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0.7 ozDCP-22EXBRU
INSERT ONCTUEUX VANILLE
Used products: INSERT ONCTUEUX VANILLE
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3.9 ozcrème UHT
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0.4 ozsirop de glucose
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15.4 grgousse de vanille
Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Bouillir
Used products: INSERT ONCTUEUX VANILLE
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0.1 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
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0.4 ozeau froide
Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Ajouter
Used products: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Verser sur
Used products: INSERT ONCTUEUX VANILLE
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1.3 lbcrème
Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Ajouter
Mixer, puis couler 100g de crémeux par cercle de 14’cm, réserver en surgélation.
COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
Used products: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
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2.5 ozpurée d'abricots frais mélangés
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1.4 ozpurée de fruits de la passion
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13.2 ozabricot frais coupé en morceaux
Preparation: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
Chauffer
Used products: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
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3.2 ozsucre en poudre
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0.2 ozNH pectine
Preparation: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
Ajouter
Porter la préparation à ébullition, cuire à 102°C
Couler la compotée sur l’insert onctueux vanille. 120 g d’insert pour un cercle de 14 cm.
Surgeler
MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Used products: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
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6.3 ozlait
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3.2 ozglucose
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4.6 ozsucre en poudre
Preparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Chauffer à 80°C
Used products: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
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1.3 lbCHD-P71RUGO
Preparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Verser sur
Used products: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
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2.2 lbcrème fouettée
Preparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Ajouter à 40°C
500 g de mousse par entremets
GLAÇAGE NOIR
Used products: GLAÇAGE NOIR
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1.3 lbCrème liquide 35% de matière grasse
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10.2 ozglucose
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7.8 ozDCP-22EXBRU
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3.2 ozsucre inverti
Preparation: GLAÇAGE NOIR
Bouillir
Used products: GLAÇAGE NOIR
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1.5 lbsucre en poudre
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11.3 ozeau froide
Preparation: GLAÇAGE NOIR
Ajouter à 120 °C
Bouillir de nouveau, puis à 60°C
Used products: GLAÇAGE NOIR
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1.1 ozgélatine 200 Bloom
Preparation: GLAÇAGE NOIR
Ajouter
Used products: GLAÇAGE NOIR
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6.3 ozeau froide
Preparation: GLAÇAGE NOIR
Hydrater avec
Mixer
Réserver au frigo 24 heures avant utilisation
Utiliser à 28°C
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