ENTREMETS FRAISE – COCO - BASILIC

ENTREMETS FRAISE – COCO - BASILIC

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour 2 entremets de 160 mm de diamètre
A spring dessert that combines different textures. Very light with unsweetened Zéphyr white chocolate mousse and subtle flavours thanks to the strawberry and basil compote”  

Streusel Coco

Used products: Streusel Coco

  • 45 g
    sucre brun
  • 45 g
    beurre
  • 0.3 g
    fleur de sel
  • 30 g
    amandes grillées moulues
  • 30 g
    poudre de cacao
  • 45 g
    farine

Preparation: Streusel Coco

Mélanger à la feuille au robot 

Mettre 70 g dans un cercle graissé de 14 cm de diamètre.
Cuisson four ventilé 160°C pendant 6mn.

Moelleux Coco

Used products: Moelleux Coco

  • 65 g
    Lait entier
  • 25 g
    jaunes d'oeufs
  • 90 g
    sucre en poudre

Preparation: Moelleux Coco

Mélanger au fouet au robot 

Used products: Moelleux Coco

  • 110 g
    noix de coco rapée
  • 25 g
    farine

Preparation: Moelleux Coco

Incorporer

Used products: Moelleux Coco

  • 55 g
    beurre fondu chaud

Preparation: Moelleux Coco

Verser

Used products: Moelleux Coco

  • 40 g
    Blancs d'oeufs battus en neige
  • 40 g
    sucre en poudre

Preparation: Moelleux Coco

Incorporer pour finir              
Avec   

Pocher 70g d’appareil sur le Streusel.

 

Poursuivre la cuisson pendant 10mn.

Décercler et réserver.

Insert Fraise Basilic

Used products: Insert Fraise Basilic

  • 450 g
    purée de fraises

Preparation: Insert Fraise Basilic

Faire chauffer                                   

Used products: Insert Fraise Basilic

  • 20 g
    basilic frais

Preparation: Insert Fraise Basilic

Mettre                            

Couvrir d’un film alimentaire et faire infuser 1 heure.

Chinoiser le mélange et faire chauffer la purée de fraise.

Used products: Insert Fraise Basilic

  • 30 g
    sucre en poudre

Preparation: Insert Fraise Basilic

Mélanger

Used products: Insert Fraise Basilic

  • 15 g
    amidon

Preparation: Insert Fraise Basilic

Avec 

Incorporer tout en fouettant dans la purée chaude.

Porter à ébullition tout en continuant de fouetter.

Used products: Insert Fraise Basilic

  • 7 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)

Preparation: Insert Fraise Basilic

Incorporer 

Used products: Insert Fraise Basilic

  • 45 g
    eau

Preparation: Insert Fraise Basilic

Avec 

Verser 150 g de gelée dans un cercle de 14cm de diamètre.

Congeler.

Décercler.

Mousse Zéphyr™ Vanille

Used products: Mousse Zéphyr™ Vanille

  • 230 g
    Crème liquide 35% de matière grasse

Preparation: Mousse Zéphyr™ Vanille

Chauffer

Used products: Mousse Zéphyr™ Vanille

  • 1
    Gousse de vanille Bourbon

Preparation: Mousse Zéphyr™ Vanille

Avec 

Infuser 1h.

Chinoiser et bouillir.

Used products: Mousse Zéphyr™ Vanille

  • 5 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)

Preparation: Mousse Zéphyr™ Vanille

Ajouter 

Used products: Mousse Zéphyr™ Vanille

  • 30 g
    eau

Preparation: Mousse Zéphyr™ Vanille

Hydratée avec

Used products: Mousse Zéphyr™ Vanille

Preparation: Mousse Zéphyr™ Vanille

Verser sur 

Used products: Mousse Zéphyr™ Vanille

  • 500 g
    crème fouettée

Preparation: Mousse Zéphyr™ Vanille

A 30°C incorporer

Réserver en poche.

Glaçage Zéphyr™ Rouge

Used products: Glaçage Zéphyr™ Rouge

  • 150 g
    eau
  • 300 g
    sucre en poudre
  • 300 g
    sirop de glucose

Preparation: Glaçage Zéphyr™ Rouge

Faire un sirop à 103°C avec

Used products: Glaçage Zéphyr™ Rouge

  • 200 g
    lait concentré non sucré

Preparation: Glaçage Zéphyr™ Rouge

Verser sur 

Used products: Glaçage Zéphyr™ Rouge

Preparation: Glaçage Zéphyr™ Rouge

Puis sur

Used products: Glaçage Zéphyr™ Rouge

  • 20 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)

Preparation: Glaçage Zéphyr™ Rouge

Incorporer 

Used products: Glaçage Zéphyr™ Rouge

  • 120 g
    eau

Preparation: Glaçage Zéphyr™ Rouge

Hydratée avec 

Colorer  avec Power Flower.

Mixer.

Réserver 24h avant utilisation.

Montage et finitions

Couler 350 g de mousse Zéphyr™ vanille dans un cercle de 16cm de diamètre.

Placer l’insert fraise basilic. Recouvrir avec le disque de biscuit.

Lisser avec la mousse. Congeler.

Décercler l’entremets, et le glacer.

Décorer en mettant à la base une bande triangulaire de ruban massepain vichy rouge Mona Lisa (réf MAW-CL-19922E4-999)  de 55 x 2 cm.

Mettre sur le dessus de l’entremets 2 copeaux de noix de coco, une ligne de brunoise de fraises et quelques pousses d’herbes.