Mousse à base de ganache

Niveau:: Easy

La principale caractéristique de cette mousse est qu’elle est crémeuse, relativement peu aérée et riche en chocolat. Du fait qu’elle ne contient ni crème anglaise, ni pâte à bombe, elle présente un goût de chocolat très franc.

8.8 oz

crème fouettée
8.8 oz

lait
1 pièce(s)

vanille
1.2 lb

Cacao Barry COUVERTURE NOIRE - FLEUR DE CAO 70% - PISTOLES - 20KG CARTON
2.1 lb

Crème à fouetter semi-forte (35% de matière grasse)

1. Faire bouillir la crème liquide et le lait, faire infuser la gousse de vanille.
2. Verser à intervalles sur le chocolat de couverture tout en émulsionnant correctement.
3. Vérifier la température de l’émulsion (elle doit atteindre 40/45 ºC environ) et incorporer finalement la crème à demi fouettée.

La température finale de cette mousse doit être de 22 à 28 ºC.

Cette mousse est très polyvalente. Elle intervient dans toutes sortes de tartes et sa texture finale est semi-liquide, ce qui permet de monter les tartes à la louche. Elle offre une bonne stabilité au réfrigérateur. Elle est conseillée dans les tartes qui doivent être glacées. C’est une bonne option comme recette pour les personnes intolérantes à l'oeuf.