Mousse à base de crème anglaise

1. Réaliser une crème anglaise en chauffant le lait, la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et la gousse de vanille de manière à atteindre 80/84 ºC.
2. Émulsionner la crème correctement avec la couverture noire.
3. Vérifier la température de l’émulsion (elle doit atteindre de 40 à 45 ºC) et incorporer finalement la crème à demi fouettée.

La température finale de cette mousse doit se situer entre 24 et 28 ºC maximum.

Cet exemple de mousse, ainsi que celui à base de ganache, est très polyvalent. Elle intervient dans le montage de toutes sortes de tartes, sa texture finale est semiliquide, ce qui permet de monter les tartes à la louche. Elle offre une bonne stabilité au réfrigérateur. C’est la plus conseillée dans les tartes destinées à être glacées.