TARTELETTE MANGUE & FRUITS DE LA PASSION
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour env. 40 unités
PÂTE SABLÉE AUX AMANDES ET AU SUCRE MUSCOVADO
Used products: PÂTE SABLÉE AUX AMANDES ET AU SUCRE MUSCOVADO
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825 gfarine
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250 gpoudre d'amande
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6 gsel fin
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500 gbeurre frais
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250 gsucre Muscavado
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120 gœufs
Preparation: PÂTE SABLÉE AUX AMANDES ET AU SUCRE MUSCOVADO
- Mélanger, à l’aide de la spatule, la farine, la poudre d’amande, le sel et le beurre découpé en dés jusqu’à obtenir une texture sableuse
- Ajouter le mélange de sucre muscovado avec les œufs
- Mélanger jusqu’à ce que la pâte ait pris forme et la réserver, en l’étalant et en la recouvrant, au réfrigérateur durant environ 24 h
- Étaler la pâte de sorte à obtenir une épaisseur de 3,5 mm et former des tartelettes de 7 cm de diamètre et de 2 cm de haut
- Laisser reposer environ 20 minutes et faire cuire au four à 160 ºC
CRÈME D’AMANDE
Used products: CRÈME D’AMANDE
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125 gbeurre
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125 gsucre en poudre
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100 gœufs
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125 gpoudre d'amande
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60 gFarine de graham
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40 grhum brun vieux
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300 gcrème pâtissière
Preparation: CRÈME D’AMANDE
- Mélanger le beurre avec le sucre
- Ajouter les œufs et la poudre d’amande, la farine et le rhum vieux
- Enfin, ajouter la crème pâtissière (voir recette ci-jointe)
- Réserver au frais
CRÈME PÂTISSIÈRE
Used products: CRÈME PÂTISSIÈRE
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450 glait
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50 gCrème liquide 35% de matière grasse
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100 gsucre
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80 gjaunes d'oeufs
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38 gsirop d'amidon
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0.5 gsel
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1/2 pièce(s)Gousse de vanille
Preparation: CRÈME PÂTISSIÈRE
- Réserver 50 g de lait et y dissoudre l’amidon
- Ajouter également les jaunes d'œuf et le sel, puis filtrer et réserver
- À part, faire chauffer le reste du lait, de crème, de sucre et de vanille
- Une fois le mélange arrivé à ébullition, ajouter le mélange d’amidon, puis pasteuriser
- Laisser refroidir le plus rapidement possible et réserver au réfrigérateur
GANACHE AU CHOCOLAT ZEPHYR™ CARAMEL ET À LA CHICORÉE
Used products: GANACHE AU CHOCOLAT ZEPHYR™ CARAMEL ET À LA CHICORÉE
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540 gCrème liquide 35% de matière grasse
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50 gsucre inverti
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24 gChicorée soluble
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4 gsel
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100 gbeurre salé
Preparation: GANACHE AU CHOCOLAT ZEPHYR™ CARAMEL ET À LA CHICORÉE
- Mélanger la crème liquide avec le sucre inverti, puis faire bouillir et ajouter la chicorée soluble
- Verser progressivement le mélange obtenu sur le chocolat et, enfin, émulsionner le beurre lorsque le mélange a atteint environ 35/40 ºC
- Précristalliser à environ 28/30 ºC et verser dans les tartelettes ou réserver au réfrigérateur
MANGUE ET FRUITS DE LA PASSION GÉLIFIÉS
Used products: MANGUE ET FRUITS DE LA PASSION GÉLIFIÉS
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200 gpurée de mangue
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175 gpurée de fruits de la passion
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60 gsaccharose
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50 gdextrose
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9 gNH pectine
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4 gfeuilles de gélatine
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3 pièce(s)solution d'acide citrique
Preparation: MANGUE ET FRUITS DE LA PASSION GÉLIFIÉS
- Mélanger les purées avec le saccharose et la pectine, puis porter à ébullition
- Ajouter la gélatine en feuilles hydratées au préalable
- Ajouter l’acide citrique
- Verser environ 12 g de fruits gélifiés dans des moules en silicone de 4 cm de diamètre (on obtient environ 40 unités)
MOUSSE DE FROMAGE MASCARPONE À LA VANILLE
Used products: MOUSSE DE FROMAGE MASCARPONE À LA VANILLE
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100 gsucre inverti
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100 gsucre
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60 geau
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150 gjaunes d'oeufs
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100 glait
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16 gfeuilles de gélatine
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675 gdemi crème fouettée 35%
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750 gmascarpone
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2 pièce(s)Gousse de vanille
Preparation: MOUSSE DE FROMAGE MASCARPONE À LA VANILLE
- Obtenir une pâte à bombe classique en faisant bouillir les sucres avec l’eau et en blanchissant les jaunes d'œuf.
- Monter et ajouter au mélange battu le mélange de gélatine dissoute dans le lait à environ 80 ºC
- Mélanger avec le mélange battu de crème semi-fouettée et de mascarpone
- Verser dans des moules en silicone de 6 cm de diamètre et intercaler de la mangue au milieu
GLAÇAGE ZEPHYR™ CARAMEL
Used products: GLAÇAGE ZEPHYR™ CARAMEL
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300 geau
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20 glait en poudre 1% de matières grasses
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250 gsucre
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300 gsirop de glucose DE 44
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250 glait concentré sucré
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20 gfeuilles de gélatine
Preparation: GLAÇAGE ZEPHYR™ CARAMEL
- Faire bouillir l’eau, le sucre et le sirop de glucose avec le lait en poudre
- Ajouter le lait condensé et la gélatine en feuilles préalablement hydratées
- Verser le tout sur les chocolats de couverture, émulsionner et filtrer
- Utiliser le mélange ainsi obtenu à environ 28/30 ºC sur les tartes congelées au préalable
AUTRES
ASSEMBLAGE
- Une fois les tartelettes cuites, déposer la crème d’amande et faire cuire durant quelques minutes
- Une fois les tartelettes froides, déposer la ganache au chocolat et à la chicorée
- À part, démouler la mousse de mascarpone avec la gélatine de mangue et glacer avec le glaçage Zéphyr™ Caramel
- Déposer le tout sur la tartelette et déposer par-dessus quelques Pépites de cacao Zéphyr™ Caramel
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