Glace au chocolat origine Ghana – soja-caramel nori

Découper le beurre en petits dés et le placer au réfrigérateur. Mixer dans un bol les farines avec le sucre et le sel. Mélanger tous les ingrédients solides dans le mixeur et ajouter le beurre découpé en dés à la pâte de noisettes. Travailler le tout jusqu’à obtenir une texture terreuse homogène. Ajouter les œufs tempérés et pétrir jusqu’à obtenir une pâte compacte. Former deux carrés d’environ 800 grammes avec la pâte obtenue et les envelopper de film transparent. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures. Découper la pâte en lamelles de 2,5 mm. Laisser reposer les lamelles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé durant 1 heure au réfrigérateur. La découper avec un cercle de 9 cm de diamètre et les placer sur une plaque. Programmer le four à 160 ºC avec une ventilation minimale et 0 % d’humidité. Cuire légèrement les biscuits.

Élaborer un caramel avec les sucres et le faire cuire à 140 ºC. Laisser refroidir le caramel, le mixer avec l’algue nori dans le cutter jusqu’à obtenir une poudre et la réserver pour l’utiliser ultérieurement.

Faire cuire à 40 ºC le lait, la crème et le sucre inverti. Mélanger tous les ingrédients solides et les ajouter à la partie liquide sous forme de pluie. Porter le tout à ébullition et le verser au-dessus de la couverture de chocolat noir. Bien émulsifier le mélange ainsi obtenu à l’aide d’un Turmix. Laisser reposer la base de la glace au réfrigérateur durant 24 heures.

Déposer les biscuits avec le caramel en poudre d’algue nori en décorant à sa guise puis faire cuire le tout au four programmé à 180 ºC 0 % d’humidité, sans ventilation. Après l’avoir sorti du four, saupoudrer avec du Mycryo® Beurrer la glace et la verser dans un anneau en Inox de 8 cm de diamètre déposé au-dessus d’un Silpat et en lisser la surface. Réserver au congélateur. Démouler la glace sur le biscuit et la recouvrir d’un autre biscuit.