GLACE OCOA™-PÉPITES DE CACAO EXTRA BITTER GUAYAQUIL

Ingrédients pour environ 25 unités de glace pesant environ 100 g

Mélanger l’eau avec le lait en poudre et le dextrose
Faire chauffer et ajouter à environ 40 ºC le stabilisateur neutre mélangé avec le saccharose, les jaunes d'œuf et le sucre inverti
À environ 70 ºC, ajouter le chocolat de couverture et pasteuriser le tout à environ 85 ºC
Passer le tout au Turmix, ajouter la gousse de vanille et refroidir rapidement à 4 ºC, laisser mûrir entre 6 et 24 heures maximum en agitant
Filtrer la gousse de vanille et passer la glace dans la sorbetière
Ajouter les Pépites de cacao Extra Bitter Guayaquil à la sortie de la sorbetière et doser immédiatement dans les moules en silicone qui auront été congelés au préalable

Faire chauffer la purée et le jus de citron à environ 40 ºC, puis ajouter le mélange de pectine et de dextrose
Ajouter le sucre inverti et remuer jusqu’à arriver à ébullition
Ajouter la gélatine et verser dans des moules à glace moins grands que celui de la glace au chocolat (environ 14 g par moule)
Réserver au congélateur

Après avoir dosé la glace au chocolat, déposer au-dessus la gélatine de fruits rouges qui aura été congelée au préalable
Congeler à nouveau et, au moment voulu, démouler les glaces et plonger immédiatement dans le chocolat
Avant que le chocolat de couverture ne se cristallise, répandre quelques pépites de cacao Extra Bitter Guayaquil sur la surface de la glace
Réserver au congélateur

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