GLACE OCOA™-PÉPITES DE CACAO EXTRA BITTER GUAYAQUIL
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Ingredients for around 25 units of 100 g ice creams
Ingrédients pour environ 25 unités de glace pesant environ 100 g
GLACE AU CHOCOLAT OCOA™
Used products: GLACE AU CHOCOLAT OCOA™
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1122 geau
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100 gpoudre de cacao
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210 gdextrose
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78 gsaccharose
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10 gstabilisateur de glace
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80 gjaunes d'oeufs
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1 pièce(s)gousse de vanille
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100 gNID-SE-PEXG
Preparation: GLACE AU CHOCOLAT OCOA™
- Mélanger l’eau avec le lait en poudre et le dextrose
- Faire chauffer et ajouter à environ 40 ºC le stabilisateur neutre mélangé avec le saccharose, les jaunes d'œuf et le sucre inverti
- À environ 70 ºC, ajouter le chocolat de couverture et pasteuriser le tout à environ 85 ºC
- Passer le tout au Turmix, ajouter la gousse de vanille et refroidir rapidement à 4 ºC, laisser mûrir entre 6 et 24 heures maximum en agitant
- Filtrer la gousse de vanille et passer la glace dans la sorbetière
- Ajouter les Pépites de cacao Extra Bitter Guayaquil à la sortie de la sorbetière et doser immédiatement dans les moules en silicone qui auront été congelés au préalable
GÉLATINE DE FRUITS ROUGES
Used products: GÉLATINE DE FRUITS ROUGES
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750 gpurée de baies rouges et de groseilles
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45 gjus de citron
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1 gNH pectine
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38 gdextrose
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38 gsucre inverti
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6 gfeuilles de gélatine
Preparation: GÉLATINE DE FRUITS ROUGES
- Faire chauffer la purée et le jus de citron à environ 40 ºC, puis ajouter le mélange de pectine et de dextrose
- Ajouter le sucre inverti et remuer jusqu’à arriver à ébullition
- Ajouter la gélatine et verser dans des moules à glace moins grands que celui de la glace au chocolat (environ 14 g par moule)
- Réserver au congélateur
BAIN SPÉCIAL DE CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR OCOA™ 70 % DE CACAO
Used products: BAIN SPÉCIAL DE CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR OCOA™ 70 % DE CACAO
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150 ghuile de tournesol
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150 gbeurre de cacao
Preparation: BAIN SPÉCIAL DE CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR OCOA™ 70 % DE CACAO
- Faire fondre les différents ingrédients
- Utiliser le bain à environ 30/35 ºC
AUTRES
ASSEMBLAGE
- Après avoir dosé la glace au chocolat, déposer au-dessus la gélatine de fruits rouges qui aura été congelée au préalable
- Congeler à nouveau et, au moment voulu, démouler les glaces et plonger immédiatement dans le chocolat
- Avant que le chocolat de couverture ne se cristallise, répandre quelques pépites de cacao Extra Bitter Guayaquil sur la surface de la glace
- Réserver au congélateur
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