Zéphyr Caramel Pomme

Zéphyr Caramel Pomme

Niveau:
Easy
Makes:
2 entremets de 6" (15 cm diamètre x 5 cm haut)

Biscuit chocolat

Used products: Biscuit chocolat

  • 1.2 oz
    jaunes d'oeufs
  • 3.0 oz
    œufs

Preparation: Biscuit chocolat

Fouetter

Used products: Biscuit chocolat

  • 2.5 oz
    sucre

Preparation: Biscuit chocolat

Ajouter le sucre peu à peu jusqu’à l’obtention de pics fermes 

Used products: Biscuit chocolat

  • 1.8 oz
    blanc d'oeuf
  • 1.1 oz
    sucre

Preparation: Biscuit chocolat

Fouetter jusqu’à l’obtention de pics souples et plier dans la préparation aux œufs

Used products: Biscuit chocolat

  • 0.7 oz
    DCP-22EXBRU
  • 0.7 oz
    farine à gâteau

Preparation: Biscuit chocolat

Tamiser et plier dans la préparation d’œufs

Étaler sur une demi-plaque de cuisson munie d’un papier parchemin. Cuire au four à 370°F pour 8-10 minutes. 

Démouler et laisser refroidir complètement.

Gelée pomme verte

Used products: Gelée pomme verte

  • 6.2 oz
    purée de pomme verte
  • 0.9 oz
    sucre

Preparation: Gelée pomme verte

Porter à ébullition

Used products: Gelée pomme verte

  • 0.2 oz
    Gélatine

Preparation: Gelée pomme verte

Réhydrater la gélatine, essorer, puis ajouter à la purée chaude 

Verser dans 2 moules flexipan de 14 cm et congeler. 

Parfait Pomme Verte

Used products: Parfait Pomme Verte

  • 1.8 oz
    jaunes d'oeufs
  • 1.4 oz
    sucre
  • 1.8 oz
    purée de pomme verte
  • 0.9 oz
    crème

Preparation: Parfait Pomme Verte

Faire une crème anglaise

Lorsque cuite, transférer le mélange dans le bol d’un mélangeur et fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.

Used products: Parfait Pomme Verte

  • 0.1 oz
    Gélatine

Preparation: Parfait Pomme Verte

Fondre la gélatine et plier dans le mélange

Used products: Parfait Pomme Verte

  • 3.9 oz
    crème

Preparation: Parfait Pomme Verte

Ajouter la crème fouettée au mélange

Verser la mousse dans les 2 moules flexipan de 14 cm contenant la gelée de pomme verte congelée, puis congeler. 

Pommes Caramélisées

Used products: Pommes Caramélisées

  • 7.1 oz
    Pommes coupées en dés
  • 1.8 oz
    sucre

Preparation: Pommes Caramélisées

Mélanger et cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient tendre

Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que les pommes soient complètement refroidies. 

Mousse Zéphyr™ Caramel

Used products: Mousse Zéphyr™ Caramel

  • 2.1 oz
    jaunes d'oeufs
  • 1.8 oz
    sucre
  • 2.3 oz
    lait
  • 1.2 oz
    crème

Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Faire une crème anglaise

Lorsque cuite, transférer le mélange dans le bol d’un mélangeur et fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.

Used products: Mousse Zéphyr™ Caramel

  • 0.2 oz
    Gélatine

Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Fondre la gélatine et plier dans le mélange

Used products: Mousse Zéphyr™ Caramel

  • 6.3 oz
    crème

Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Ajouter la crème fouettée au mélange

Used products: Mousse Zéphyr™ Caramel

Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Fondre et ajouter

Used products: Mousse Zéphyr™ Caramel

  • 0.1 oz
    sel

Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Ajouter et mélanger 

Glaçage Zéphyr™ Caramel

Used products: Glaçage Zéphyr™ Caramel

  • 3.5 oz
    eau
  • 7.1 oz
    sucre
  • 7.1 oz
    glucose

Preparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel

Cuire à 104°C

Used products: Glaçage Zéphyr™ Caramel

  • 4.8 oz
    lait condensé
  • 2.3 oz
    eau

Preparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel

Mélanger et décuire 

Used products: Glaçage Zéphyr™ Caramel

  • 0.5 oz
    Gélatine
  • 2.8 oz
    eau

Preparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel

Réhydrater la gélatine et ajouter 

Used products: Glaçage Zéphyr™ Caramel

Preparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel

Ajouter, puis émulsionner

Laisser refroidir complètement.

Assemblage

Détailler 2 biscuits au chocolat de 6”/15 cm de diamètre par entremets. Placer une couche de biscuit au chocolat au fond d'un cercle de 6”/15 cm.
Imbiber le biscuit d’un peu de sirop simple.
Remplir le moule au ¼ avec la mousse Zéphyr™ Caramel et ajouter les pommes caramélisées et ajouter une seconde couche de mousse Zéphyr™ Caramel pour couvrir les pommes, soit environ à la moitié du cercle.
Déposer la gelée et le parfait pomme verte congelés au centre du cercle en l’enfonçant légèrement dans la mousse, puis ajouter de la mousse au centre, puis ajouter le dernier biscuit imbiber de sirop simple.   
Remplir le moule complètement de mousse Zéphyr™ Caramel et congeler.
Chauffer le glaçage Zéphyr™ Caramel à 37°C et glacer les entremets congelés. Congeler les entremets et laisser tempérer pour décorer.