Le Castillon

Le Castillon

Niveau:
Medium

Mousse Zéphyr™ Caramel

Used products: Mousse Zéphyr™ Caramel

  • 250 g
    lait
  • 50 g
    jaunes d'oeufs
  • 100 g
    sucre

Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Réaliser une Crème Anglaise

Used products: Mousse Zéphyr™ Caramel

  • 70 g
    Gélatine

Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Ajouter

Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Verser sur

Used products: Mousse Zéphyr™ Caramel

  • 600 g
    crème fouettée

Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Laisser refroidir avant d'ajouter la crème fouettée.

Caramel Vanille

Used products: Caramel Vanille

  • 320 g
    crème
  • 1 haricots
    vanille

Preparation: Caramel Vanille

Chauffer

Used products: Caramel Vanille

  • 320 g
    sucre

Preparation: Caramel Vanille

Faire un caramel avec

Déglacer avec la crème chaude et poursuivre la cuisson jusqu’à 108°C.

Used products: Caramel Vanille

  • 250 g
    beurre
  • 2 g
    sel de mer

Preparation: Caramel Vanille

Ajouter

Mélanger et laisser refroidir. 
Pocher le caramel dans un moule silicone demi-lune et insérer 1 noisette caramélisée et congeler.
Couler la mousse dans des moules mini-dôme, à mi-hauteur insérer une noisette au caramel dans chaque cavité finir avec la mousse et congeler.

Ganache montée chocolat

Used products: Ganache montée chocolat

  • 125 g
    crème

Preparation: Ganache montée chocolat

Chauffer

Used products: Ganache montée chocolat

Preparation: Ganache montée chocolat

Verser sur le chocolat et émulsifier.

Used products: Ganache montée chocolat

  • 125 g
    crème

Preparation: Ganache montée chocolat

Ajouter

Mélanger et  réfrigérer pendant 2 heures.

Assemblage

Démouler et glacer les mini-dômes. Déposer sur un sablé légèrement plus large. 
Pocher tout autour la ganache montée chocolat et décorer.