Biscuit macaron, Pacane au sirop d’érable et piment d’Espelette, Compoté d’ananas vanille de Tahiti, Mousse et Glaçage Zéphyr™ Caramel

Biscuit macaron, Pacane au sirop d’érable et piment d’Espelette, Compoté d’ananas vanille de Tahiti, Mousse et Glaçage Zéphyr™ Caramel

Niveau:
Difficult

Crumble amandes

Used products: Crumble amandes

  • 160 g
    beurre
  • 85 g
    sucre
  • 160 g
    farine
  • 1 g
    sel
  • 215 g
    poudre d'amande

Preparation: Crumble amandes

Mélanger tous les ingrédients 

Passer au crible sur une plaque. 
Cuire à 150°C pour environs 20 minutes.

Mousse caramel

Used products: Mousse caramel

  • 2 feuille(s)
    Gélatine

Preparation: Mousse caramel

Tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide

Used products: Mousse caramel

  • 104 g
    lait 2
  • 104 g
    35% de crème

Preparation: Mousse caramel

Porter à ébullition

Used products: Mousse caramel

  • 41 g
    jaunes d'oeufs
  • 21 g
    sucre

Preparation: Mousse caramel

Mélanger

Verser le liquide chaud sur le mélange d’œufs. Cuire à la nappe.

Preparation: Mousse caramel

Incorporer les feuilles de gélatine dans le mélange, puis verser sur

Émulsionner.

Used products: Mousse caramel

  • 372 g
    35% de crème

Preparation: Mousse caramel

Incorporer la crème montée à 35°C

Marmelade d’ananas

Used products: Marmelade d’ananas

  • 503 g
    ananas(s)

Preparation: Marmelade d’ananas

Couper en cube

Used products: Marmelade d’ananas

  • 36 g
    sucre
  • 1 haricots
    vanille

Preparation: Marmelade d’ananas

Faire revenir pour que l’ananas relâche son jus avec

Used products: Marmelade d’ananas

  • 7 g
    amidon
  • 29 g
    eau

Preparation: Marmelade d’ananas

Délayer la fécule avec l’eau

Used products: Marmelade d’ananas

  • 4 g
    gélatine en poudre
  • 22 g
    eau

Preparation: Marmelade d’ananas

Faire fondre la gélatine en poudre  

Incorporer la fécule et la gélatine aux ananas.
Couler en disque silpat.

Pacane érable et piment d’Espelette

Used products: Pacane érable et piment d’Espelette

  • 400 g
    noix de pécan

Preparation: Pacane érable et piment d’Espelette

Chauffer au four

Used products: Pacane érable et piment d’Espelette

  • 100 g
    Sirop d'érable

Preparation: Pacane érable et piment d’Espelette

Chauffer

Mélanger les deux ingrédients ensemble, puis étaler sur une plaque. Torréfier au four à 180°C environ 15 minutes.

Used products: Pacane érable et piment d’Espelette

  • 2 g
    sel de mer
  • 10 g
    Espelette

Preparation: Pacane érable et piment d’Espelette

À la sortie du four incorporer

Glaçage Zéphyr

Used products: Glaçage Zéphyr

  • 300 g
    eau
  • 600 g
    sucre
  • 600 g
    glucose

Preparation: Glaçage Zéphyr

Faire frémir (sans porter à ébullition) 

Used products: Glaçage Zéphyr

  • 400 g
    lait condensé
  • 4 g
    gélatine en poudre
  • 200 g
    eau

Preparation: Glaçage Zéphyr

Verser sur

Preparation: Glaçage Zéphyr

Ensuite incorporer le chocolat

Mixer et réserver au réfrigérateur.