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Tribute to Brooklyn

Niveau:: Medium

Quartier de New York: Brooklyn Inspirations : La forme de ce bonbon tire son inspiration de la célèbre arche du Brooklyn bridge. Dans ce district, de nombreuses petites entreprises locales fabriquent leur propre bière, c’est donc pourquoi j’ai choisi de réaliser ce bonbon avec des textures de bière brune et de malt de blé croustillant.

400 g

Vic Ale Tsarish Double Imperial Stout
2 g

houblon
10 g

lait en poudre
80 g

sucre inverti
80 g

sirop de glucose DE 60
100 g

dextrose
1 g

sel
850 g

Cacao Barry COUVERTURE LACTÉE - ALUNGA™ 41% - PISTOLES - 20KG CARTON
50 g

beurre de cacao
175 g

matière grasse laitière anhydre

Porter à ébullition la bière et y infuser le houblon.
Après quelques minutes, filtrer à l’aide d’un tamis et récupérer 400g du mélange.
Mélanger la bière à température ambiante avec le lait en poudre et bien mélanger.
Dissoudre le sel et les sucres dans le mélange précédent.
Vérifier que le mélange reste à une température ambiante de 25/30°C et verser sur le chocolat, le beurre de cacao et la matière grasse laitière anhydre préalablement fondu à 45°C.
Emulsionner et pré-cristalliser jusqu’à une température de 28°C.

Pulvériser un moule en forme de dôme avec l’appareil à pistolet noir, pour créer un effet de goutte.
Peindre le moule avec l’or en poudre à l’aide d’un brush.
Pré-cristalliser le chocolat de couverture au lait Lactée Barry et puis mouler l’intérieur du moule.
Lorsque la couche de chocolat de couverture au lait Lactée Barry atteint 28°C, insérer les truffes stout.
Laisser cristalliser puis obturer.
Retirer les bonbons des moules puis réserver.