Haïti

1. Mettre la pâte d’amande sur une toile de cuisson (silpat).
2. Ajouter le beurre de cacao fondu, les gousses de vanille et la poudre de fruit de la passion.
3. Ajouter le sirop. Pétrir le mélange sur la toile de cuisson déposée sur une table pour le refroidir.
4. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
5. Former de petites boules à aplatir dans le moule. 

1. Dans une casserole, faire chauffer la crème, le beurre, les sucres et la lécithine à 40 °C.
2. Faire fondre le chocolat à 45 °C et mélanger avec la crème.
3. Garnir avec la ganache à 32 °C dans les coques de bonbons.

1. Utiliser des moules propres.
2. Mélanger 600 g de beurre de cacao fondu à 35 °C avec 180 g de chocolat au lait 36 % Lactée Barry Cacao Barry tempéré, ainsi que 60 g de beurre de cacao orange clair/ambre.
3. Verser dans les moules. Laisser reposer pendant 10 secondes, puis démouler en tapant sur le moule de la même manière que vous le feriez avec des coques en chocolat.
4. Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
5. Laisser les moules refroidir jusqu’à atteindre les 18 °C. Puis, préparer des coques avec du chocolat banc 34 % Zéphyr Cacao Barry tempéré mélangé à la quantité souhaitée de gousses de vanille.

1. Placer une petite boule de massepain à la vanille dans les coques au chocolat blanc et à la vanille. Bien appuyer.
2. Garnir de ganache 65 % Haïti à 32 °C.
3. Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
4. Sortir du réfrigérateur, couvrir d’un film plastique et conserver à 17 °C pendant 24 heures.
5. Fermer les moules avec du chocolat noir 65 % Haïti Cacao Barry tempéré.

J’ai mis au point la technique de garniture précitée quelques années plus tôt. Je ne l’ai pas beaucoup mise en pratique à l’époque, mais dernièrement j’ai repensé le concept et obtenu de très beaux résultats. L’effet recherché était un aspect brillant et plus ou moins translucide. Je voulais également ne plus dépendre de mon pistolet pulvérisateur.