SPHÈRE CANDI
- Niveau:
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Difficult
SIROP Á CANDI
Used products: SIROP Á CANDI
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1000 geau minérale
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2500 gsucre cristallisé
Preparation: SIROP Á CANDI
Faire bouillir à 105°C l’eau et le saccharose.
Faire une cuisson lente au départ et ensuite plus rapide pour obtenir une bonne dissolution des cristaux de saccharose.
Coque Candi
Used products: Coque Candi
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Q.S.graisse végétale hydrogénée
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Q.S.sucre en poudre coloré
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MLD-090525
Preparation: Coque Candi
A l’aide de végétaline, mouler des demi sphères 6cm. Refroidir à 4°C, démouler puis assembler les sphères. Rouler les sphères préalablement échauffées dans vos mains, puis dans du sucre semoule coloré. Immerger le sujet dans le sirop de sucre. Laisser candir pendant 20h au minimum. Sortir du bain et mettre le sujet dans une étuve à une température de 30°C pendant 6 h au minimum.
APPAREIL SIPHON CHOCOLAT BLANC ZEPHYR™
Used products: APPAREIL SIPHON CHOCOLAT BLANC ZEPHYR™
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750 gcrème 35 % à fouetter
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500 gLait entier
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8 ggélatine 200 Bloom
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48 geau froide
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125 gmascarpone
Preparation: APPAREIL SIPHON CHOCOLAT BLANC ZEPHYR™
Chauffer la crème liquide, le lait entier. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l’eau. Verser le mélange sur le mascarpone et le chocolat blanc fondu préalablement à 35°C.
ASSEMBLAGE
Garnir à moitié la sphère Candi de morceaux de framboise et de litchi frais puis ajouter l’appareil siphon Chocolat Blanc Zéphyr™ et servir aussitôt.
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