Montrare

Mélanger les ingrédients secs (sucre et gomme de caroube). Mélanger tous les liquides et verser le premier mélange en pluie par-dessus. Porter l’ensemble à ébullition et ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Verser dans les verrines, en prévoyant 20 grammes de gelée par verrine. Congeler.

Mettre le beurre à température pendant quelques minutes et mélanger les ingrédients solides. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Rouler la pâte en forme cylindrique à l’aide de papier sulfurisé, puis mettre au réfrigérateur. Râper l’extrémité de la pâte en forme cylindrique au-dessus d’une feuille Silpat. Réglage du four : four à convection - 160°C - 16 minutes - 0 % d’humidité

Faire fondre la couverture et le beurre de cacao séparément à 40-50°C. Mélanger ces deux ingrédients et travailler au batteur électrique jusqu’à obtention d’une couleur homogène. Pré cristalliser la peinture, puis chablonner le dessus du crumble afin de créer une fine couche isolante.

Mélanger le café, les blancs d’œufs en poudre et le dextrose, puis travailler le mélange à l’aide d’un batteur électrique. Laisser reposer pendant 10 minutes. Chauffer à 60°C le mélange lait/crème semi fouettée/café soluble. Ajouter au mélange les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Émulsionner la base avec la couverture semi fouettée à l’aide d’un batteur électrique. Monter la meringue au café. Veillez à ce que le mélange conserve une température supérieure à 34°C. Aérer en incorporant délicatement la meringue et la crème fouettée jusqu’à obtention d’un mélange homogène

Porter le mélange crème/sucre à ébullition, incorporer les jaunes d’œufs et blanchir. Faire cuire la crème anglaise à 84°C. Ajouter la gélatine préalablement hydratée. Une fois fondue, faire refroidir à 30°C puis mélanger les deux pulpes de fruits. Verser dans une poche à douille.

Gratter la gousse de vanille. Porter la crème à ébullition avec les graines de vanille, puis laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrer l'infusion au-dessus de la pâte, puis travailler au batteur électrique jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Verser la crème dans une poche à douille avec embout pour terminer la présenter le Montblanc.

Faire fondre le chocolat blanc à 45°C puis ajouter les colorants. Travailler au batteur électrique jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Porter le chocolat à une température de 35°C. Verser le mélange dans le siphon puis visser deux cartouches de gaz, et agiter énergiquement. Verser dans des récipients en acier inoxydable puis disposer dans la machine à vide. Faire le vide à 40 % puis arrêter la machine avant qu’elle n’expulse l’air. Laisser cristalliser le chocolat, machine à l’arrêt pendant une heure. Casser le vide et récupérer le récipient en acier inoxydable. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures puis démouler. Astuces : placer des poches de glace dans la machine permet d’abaisser la température à l’intérieur pendant la mise sous vide, et d’obtenir ainsi de meilleurs résultats.

Parsemer deux cuillères à soupe de crumble au cacao sur la gelée, puis congeler. Verser la mousse café/chocolat au lait sur le crumble, puis congeler. Couvrir la mousse de crème gélifiée au cassis, et laisser reposer au réfrigérateur. Une fois la crème parfaitement solidifiée, ajouter le dôme de vermicelles de crème aux marrons, saupoudrer légèrement de sucre anti-humidité et décorer de quelques petits morceaux de chocolat Lila.