Dragées Mont-blanc

Couper en dès les marrons glacés.

Fondre le chocolat et mélanger avec le reste des ingrédients.

Faire fondre le chocolat. Gratter les gousses pour retirer les graines de vanille puis et les intégrer au chocolat avec les gousses évidées. Filmer puis laisser infuser pendant 24 heures à 40°C. Chinoiser le chocolat.

Verser une petite partie du chocolat blanc dans la turbine, puis laisser cristalliser. Régler l’air froid sur 10°C et la vitesse de rotation à 60 %, et intégrer progressivement le chocolat blanc jusqu’à ce qu'il n’y en ait plus, en veillant à séparer les noyaux qui se seraient collés entre eux. Ajouter ensuite progressivement la seconde couche de chocolat. Réchauffer puis faire refroidir les dragées à plusieurs reprises jusqu’à obtention d’une forme parfaitement arrondie. Laisser cristalliser les dragées dans la turbine en rotation. Terminer en intégrant la dernière couche de chocolat. Sortir les dragées et nettoyer la turbine. Remettre les dragées dans la turbine nettoyée, puis régler l’air chaud sur 60°C, vitesse de rotation à 40 %. Dès que les dragées sont ramollies et commencent à se coller entre elles, régler l’air froid sur 15°C et ajuster la rotation, de sorte que les dragées soient en mouvement permanent. Patienter jusqu’à ce que les dragées prennent un aspect brillant. Dès qu’elles brillent, terminer le processus de cristallisation des dragées, en réglant la rotation sur une vitesse lente, entre 10 et 20 %. Une fois qu’elles sont bien cristallisées, sortir les dragées de la turbine et les emballer.