CHUKI au sirop d'érable, curry & ananas

Tamiser la farine.
Bouillir l’eau, le sucre, le sel et beurre.
Ajouter la farine puis dessécher la pâte.
Verser la pâte dans un batteur à feuille et verser petit à petit les œufs.
Mettre la pâte à choux en poche avec une douille chemin de fer et cuire en dressant de longue bande sur une machine à PANINI pendant environ 3 minutes de chaque côté.
Refroidir et détailler des bandes de 9,5 cm de long sur 2,5 cm de large et placer autour des cercles.

Réduire le sirop d’érable de 50 % et décuire avec les 200 g de crème.
Chauffer le lait et verser la gélatine préalablement hydratée.
Verser ensuite sur le chocolat blanc et le curry en poudre puis mixer.
Pour finir, verser sur le mélange précédent, la réduction au sirop d’érable et les 140 g de crème.
Laisser refroidir puis monter au batteur.

Mélanger la brunoise et le sucre avec la vanille puis laisser compoter jusqu’à évaporation totale de l’eau.
Lorsque la brunoise est translucide, ajouter l’eau et la fécule.

Fondre le chocolat, le beurre de cacao et le beurre anhydre 45°C puis cristalliser le mélange.
Ajouter le sarrasin grillé et le sel puis étaler sur une plaque. 

Bouillir les 200 g de crème avec le glucose et la trimoline.
Verser sur le chocolat blanc et la poudre de curry.
Ajouter au mélange les 300 g de crème et mixer.
Réserver au réfrigérateur et monter au moment.

Au batteur, sabler la farine et le beurre.
Ajouter ensuite la poudre d'amandes, le sucre et le sel, puis en dernier les œufs.
Dès que la pâte est homogène stocker au réfrigérateur.
Quand la pâte est bien refroidie, étaler celle-ci sur 2 mm de hauteur et détailler des ronds à l’emporte-pièce cannelés de diamètre 4 cm.
Remettre au réfrigérateur avant de cuire à 160°C pendant 15 mn environ.
 

Fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble.
Réserver.