Pépite Paris-Brest

Pépite Paris-Brest

Niveau:
Medium

Pâte à choux

Used products: Pâte à choux

  • 75 g
    Lait entier
  • 75 g
    eau
  • 4 g
    sucre fin
  • 2 g
    sel
  • 60 g
    beurre frais

Preparation: Pâte à choux

Bouillir

Used products: Pâte à choux

  • 85 g
    Farine T45

Preparation: Pâte à choux

Verser et dessécher avec

Used products: Pâte à choux

  • 155 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Pâte à choux

Ajouter

Pocher un choux de 4 cm de diamètre et des petits choux de 1,5 cm de diamètre. 
Cuire à 170°C pendant 45 minutes.

Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)

Used products: Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)

  • 170 g
    Lait entier
  • 30 g
    jaunes d'oeufs
  • 10 g
    sucre fin
  • 12 g
    poudre de crème anglaise
  • 40 g
    beurre frais

Preparation: Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)

Réaliser une crème pâtissière

Used products: Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)

Preparation: Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)

Verser sur

Mixer.
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. 
Monter la crème au batteur.
Garnir le choux 4 cm.

Intérieur Praliné Pécan (choux 1,5 cm)

Garnir le petit chou de Praliné Pécan Texas.

Meringue soufflée noix de pécan

Used products: Meringue soufflée noix de pécan

  • 125 g
    blanc d'oeuf
  • 65 g
    sucre fin

Preparation: Meringue soufflée noix de pécan

Monter avec

Used products: Meringue soufflée noix de pécan

  • 130 g
    sucre glace
  • 40 g
    noix de pécan grillées moulues

Preparation: Meringue soufflée noix de pécan

Tamiser

Mélanger les 2 appareils. 
Pocher à l’aide d’une douille de 12mm de diamètre sur un silpat. 
Faire cuire pendant 1 heure à 130 °C.

Crumble noix de pécan

Used products: Crumble noix de pécan

  • 100 g
    beurre frais
  • 100 g
    farine
  • 100 g
    sucre brut
  • 100 g
    noix de pécan grillées moulues
  • 1 g
    sel

Preparation: Crumble noix de pécan

Sabler l’ensemble

Passer au crible. 
Puis cuire à 150°C pendant 30 minutes.

Montage

Preparation: Montage

Garnir le choux de 4 cm avec la  mousseline Praliné Pécan et y insérer le petit choux Praliné Pécan Texas.
Masquer le choux avec de la mousseline Praliné Pécan Texas. 
Coller les éclats de meringues et de crumble. 
Pulvériser avec une sauce Grand Caraque (50% Beurre avec 50% Grand caraque tempéré). 
Puis pulvériser avec une solution alcool or et poudrer avec de la poudre de cacao or (100g poudre cacao avec 1g  poudre or).
Ajouter une chips de truffe noire.