Pépite Paris-Brest
- Niveau:
-
Medium
Pâte à choux
Used products: Pâte à choux
-
75 gLait entier
-
75 geau
-
4 gsucre fin
-
2 gsel
-
60 gbeurre frais
Preparation: Pâte à choux
Bouillir
Used products: Pâte à choux
-
85 gFarine T45
Preparation: Pâte à choux
Verser et dessécher avec
Used products: Pâte à choux
-
155 gœuf(s) entier(s)
Preparation: Pâte à choux
Ajouter
Pocher un choux de 4 cm de diamètre et des petits choux de 1,5 cm de diamètre.
Cuire à 170°C pendant 45 minutes.
Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)
Used products: Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)
-
170 gLait entier
-
30 gjaunes d'oeufs
-
10 gsucre fin
-
12 gpoudre de crème anglaise
-
40 gbeurre frais
Preparation: Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)
Réaliser une crème pâtissière
Used products: Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)
-
10 g
-
17 gNCB-HD706-BY
-
80 gpraliné de noix de pécan
Preparation: Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)
Verser sur
Mixer.
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur.
Monter la crème au batteur.
Garnir le choux 4 cm.
Intérieur Praliné Pécan (choux 1,5 cm)
Garnir le petit chou de Praliné Pécan Texas.
Meringue soufflée noix de pécan
Used products: Meringue soufflée noix de pécan
-
125 gblanc d'oeuf
-
65 gsucre fin
Preparation: Meringue soufflée noix de pécan
Monter avec
Used products: Meringue soufflée noix de pécan
-
130 gsucre glace
-
40 gnoix de pécan grillées moulues
Preparation: Meringue soufflée noix de pécan
Tamiser
Mélanger les 2 appareils.
Pocher à l’aide d’une douille de 12mm de diamètre sur un silpat.
Faire cuire pendant 1 heure à 130 °C.
Crumble noix de pécan
Used products: Crumble noix de pécan
-
100 gbeurre frais
-
100 gfarine
-
100 gsucre brut
-
100 gnoix de pécan grillées moulues
-
1 gsel
Preparation: Crumble noix de pécan
Sabler l’ensemble
Passer au crible.
Puis cuire à 150°C pendant 30 minutes.
Montage
Used products: Montage
Preparation: Montage
Garnir le choux de 4 cm avec la mousseline Praliné Pécan et y insérer le petit choux Praliné Pécan Texas.
Masquer le choux avec de la mousseline Praliné Pécan Texas.
Coller les éclats de meringues et de crumble.
Pulvériser avec une sauce Grand Caraque (50% Beurre avec 50% Grand caraque tempéré).
Puis pulvériser avec une solution alcool or et poudrer avec de la poudre de cacao or (100g poudre cacao avec 1g poudre or).
Ajouter une chips de truffe noire.
Comments