Barre lactée au miel et sésame grillé

Mélanger les 2 ingrédients et réserver.

Cuir le miel à 140 °C, décuire avec le lait et la crème chaude. Une fois le mélange refroidi, peser et compléter le poids à 680 g avec de l’eau minérale. Ajouter le glucose et amener le mélange à environ 30 °C. Réserver. Fondre la couverture, le beurre de cacao et le beurre anhydre à 45 ºC. Incorporer le mélange de miel et émulsionner.

Fondre la couverture, le beurre anhydre et le beurre de cacao.
Mélanger et incorporer la pâte de sésame, les morceaux de céréales et les graines de sésames caramélisées. Tempérer à environ 23 °C et verser dans les moules.

Placer un pochoir dans le moule avec la forme désirée (rectangle, carré, etc.) pour décorer. Avec un pistolet pulvériser une fine couche de beurre de cacao noir tempéré sur le moule. Enlever le pochoir et pulvériser à nouveau avec le noir pour créer un effet de gouttelettes. Saupoudrer de poudre or, puis pulvériser avec le beurre de cacao jaune tempéré. Mouler la coque avec du Fleur de Cao chocolat de couverture noir 70 %. Pocher le sirop de miel, ensuite ajouter la ganache au miel caramélisé en garnissant le moule à 70% de sa capacité. Laisser cristalliser pour quelques heures, puis ajouter le croustillant aux sésames. Laisser cristalliser puis obturer les moules.