Baba au thé au jasmin abricot gingembre Alunga™

Dans le pétrisseur mettre la farine, le beurre, le sucre, le sel et la levure. 
Ajouter une petite partie des œufs jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
Ajouter petit à petit le reste des œufs.
Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. 
Travailler la pâte quelques secondes et répartir dans les moules qui ne seront remplis qu’à la moitié de leur capacité.
Laisser lever sur le poêle à environ 28 °C. 
Enfourner à une température de 170/180 °C.

Porter 900 g d’eau à ébullition et faire infuser 40 g de thé au jasmin pendant 4 minutes environ.
Filtrer et peser les 750 g nécessaires, ajouter le sucre et porter à ébullition. 
Ajouter la purée d’abricot et vérifier que la température atteint environ 80 oC, verser immédiatement sur les babas. 
Bien imbiber les babas. 
Égoutter et réserver.

1. Mix the jasmine infusion with the sugar and bring to the boil.
2. Incorporate the apricot purée and when the mixture reaches around 80ºC immediately pour over the baba cakes.
3. Soak the baba cakes until they are completely hydrated.
4. Strain and place to one side.

Préparer une crème anglaise et verser sur la couverture. Émulsionner. Réserver au frigo.

Mélanger l’abricot et le gingembre et ajouter la gomme xanthane.
Passer au mixer et chauffer une partie de la purée, dissoudre les feuilles de gélatine et mélanger le tout. 
Lorsque le mélange atteint une température de 20°C environ, ajouter la crème à demi fouettée et verser dans des moules en forme de demi-sphère.

Une fois les babas imbibés, couper le centre et verser le coulant de chocolat. 
Glacer les babas avec la gélatine d’abricot. 
Disposer dessus la moitié d’une demi-sphère de crème d’abricot et de gingembre préalablement pulvérisée. 
Poser les disques de chocolat et un morceau d’abricot. 
Décorer au choix.