Baba au rhum et aux fruits
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Medium
*Commentaires / Trucs : Dans ce cas, nous avons remplacé la classique crème chantilly par une crème fouettée de chocolat blanc Zephyr™. Le chocolat donne à la crème une plus grande stabilité et sa saveur lactée caractéristique sans en augmenter la douceur grâce au faible contenu en sucre de ce chocolat.
Pâte à baba
Used products: Pâte à baba
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14.1 ozfarine de blé complet
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4.9 ozbeurre
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0.8 ozlevure
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0.7 ozsucre
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0.3 ozsel
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1.2 lbœuf(s) entier(s)
Preparation: Pâte à baba
Dans le pétrisseur mettre la farine, le beurre, le sucre, le sel et la levure.
Ajouter une petite partie des œufs jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.
Pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
Ajouter petit à petit le reste des œufs.
Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Travailler la pâte quelques secondes et répartir dans les moules qui ne seront remplis qu’à la moitié de leur capacité.
Laisser lever sur le poêle à environ 28 °C.
Enfourner à une température de 170/180 °C.
Sirop épicé au rhum – à l’orange et aux fruits de la passion
Used products: Sirop épicé au rhum – à l’orange et aux fruits de la passion
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4.6 lbeau
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2.3 lbsucre
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1.0 lbdextrose
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18 pièce(s)anis étoilé
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2 pièce(s)le bâton de cannelle
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3 pièce(s)gousse de vanille
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3 pièce(s)zeste d'orange
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1.3 lbjus d'orange
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10.6 ozjus de fruits de la passion
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7.4 ozRhum Saint James 54% vol.
Preparation: Sirop épicé au rhum – à l’orange et aux fruits de la passion
Porter l’eau et les sucres à ébullition.
Faire infuser l’anis, la vanille, la cannelle et le zeste d’orange.
Ajouter les jus et le rhum.
Si nécessaire, chauffer à 70/80 oC et en imbiber les babas.
Égoutter et réserver.
Truffe montée Zéphyr
Used products: Truffe montée Zéphyr
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2.2 lbcrème
Preparation: Truffe montée Zéphyr
Porter la crème liquide à ébullition et y faire infuser la gousse de vanille pendant quelques minutes.
Puis passer et verser sur le chocolat blanc, émulsionner et réserver.
Montage
Used products: Montage
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Q.S.fraises
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Q.S.fraises des bois
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Q.S.framboises fraîches
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Q.S.cerises fraîches
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Q.S.mûres
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Q.S.mangues coupées en cubes
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Q.S.zeste de citron vert
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Q.S.crête atsina
Preparation: Montage
Le baba une fois imbibé de sirop, le laisser égoutter quelques minutes.
Déposer un zigzag de crème fouettée sur le pourtour du baba.
Déposer sur le dessus des fruits frais variés, quelques germes et le lima râpé.
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