Grand'Anse - Ganache d'Haïti au caramel salé et crumble à la cannelle

Dissoudre les sucres et le sel dans la crème liquide.
Ramener la base liquide à 30 °C environ.
Faire fondre séparément la couverture et le beurre anhydre liquide à environ 45-50 °C.
Incorporer la partie aqueuse aux matières grasses et mélanger en veillant à une émulsion correcte.
Pré-cristalliser jusqu’à environ 32-34 °C et répartir dans les moules.

Découper le beurre en dés et mettre au réfrigérateur. 
Placer tous les autres ingrédients dans l’appareil, ajouter le beurre et mixer.
Mixer jusqu’à la formation d’une pâte en miettes (crumble), puis mettre au four à 160 °C. 
Une fois refroidi, passer au tamis le crumble pour obtenir des morceaux égaux de 2 à 3 mm et mettre de côté.

Caraméliser le sucre à sec.
Déglacer avec le mélange de crème, sirop de glucose, sel et vanille.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
Ramener à environ 50 °C et ajouter le beurre salé.
Ajouter le crumble à la cannelle et mixer avec soin.
Répartir dans les moules à environ 30 °C.

Préparer des moules et les pistoler de colorant noir et de beurre de cacao, puis mouler avec le chocolat de couverture noir d’Haïti, 65 % cacao.
Remplir le moule de garniture au caramel salé et crumble, puis de ganache d’Haïti. 
Enfin, fermer le moule avec le chocolat de couverture noir. 
Décorer.