Tartelette Zéphyr™ Cassis
- Niveau:
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Medium
- Makes:
-
Recette pour une trentaine de tartelettes.
Pâte sablée
Used products: Pâte sablée
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10.9 ozbeurre frais
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6.9 ozsucre glace
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2.3 ozpoudre d'amande
Preparation: Pâte sablée
Mélanger
Used products: Pâte sablée
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3.5 ozœuf(s) entier(s)
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1 gousse(s)vanille
Preparation: Pâte sablée
Mélanger
Used products: Pâte sablée
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1.1 lbfarine
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Q.S.colorant violet
Preparation: Pâte sablée
Puis
Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Détailler des rectangles de 4 x 13 cm.
Cuire à 150°C durant 20 minutes.
Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.
Pralin Feuilletine™
Used products: Pralin Feuilletine™
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1.2 ozNCB-HD706-BY
Preparation: Pralin Feuilletine™
Fondre
Used products: Pralin Feuilletine™
Preparation: Pralin Feuilletine™
Ajouter
Tabler à 24°C.
Cadrer à 0,2 mm puis détailler des rectangles de 3 x 12 cm.
Placer le Pralin Feuilletine™ dans des rectangles inox de 3 x 12 cm.
Crémeux Cassis
Used products: Crémeux Cassis
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0.9 lbpurée de cassis
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5.6 ozCrème liquide 35% de matière grasse
Preparation: Crémeux Cassis
Chauffer
Used products: Crémeux Cassis
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5.6 ozsucre fin
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0.5 ozamidon de maïs
Preparation: Crémeux Cassis
Ajouter
Porter à ébullition.
Used products: Crémeux Cassis
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1.7 ozNCB-HD706-BY
Preparation: Crémeux Cassis
Ajouter
Mixer puis refroidir.
Garnir 25 g de crémeux sur le Pralin Feuilletine™.
Surgeler.
Glaçage Violet
Used products: Glaçage Violet
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7.8 ozeau
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7.1 ozsucre
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10.6 ozglucose
Preparation: Glaçage Violet
Cuire à 110 °C
Used products: Glaçage Violet
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14.1 ozCrème liquide 35% de matière grasse
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5.3 ozlait en poudre à 0 % de matière grasse
Preparation: Glaçage Violet
Chauffer à 80°C
Verser sur le sirop de sucre
Used products: Glaçage Violet
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0.1 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
Preparation: Glaçage Violet
A 60°C, incorporer
Used products: Glaçage Violet
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4.9 ozeau froide
Preparation: Glaçage Violet
Hydrater avec
Used products: Glaçage Violet
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7.1 ozglaçage neutre et brillant
Preparation: Glaçage Violet
Puis
Used products: Glaçage Violet
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4.2 ozl'huile de pépins de raisin
Preparation: Glaçage Violet
Enfin incorporer
Colorer avec du colorant hydrosoluble QS.
Réserver au frais pendant 24 heures.
Température d’utilisation 28-30°C.
Glacer les palets et les disposer sur les fingers de pâte sablée.
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