Macaron à la betterave et au chocolat Zephyr™

Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter.
Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC, ajouter la couleur, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la meringue italienne.
Mélanger les deux mélanges, puis, avec la pâte, former des cercles sur les plaques de cuisson.
Laisser sécher durant 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.

Mixer le jus avec la poudre de betterave, dissoudre le dextrose dans le mélange obtenu, puis chauffer le tout à 30 °C.
Verser le mélange à petites doses sur le chocolat blanc fondu à 45 ºC.
Ajouter la gélatine, et, pour finir, émulsifier le beurre lorsque le mélange atteint une température d’environ 40/50 ºC.
Réserver.

Découper le beurre en cubes, puis mettre ces derniers au réfrigérateur.
Introduire tous les autres ingrédients dans la machine, ajouter le beurre et mixer.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte brisée, puis faire cuire à 160 ºC.

Déposer des petites pointes de ganache à la betterave à l’intérieur des macarons à l’aide d’une poche à douille.
Assembler les coques en formant un sandwich et réserver.
Déposer une pointe de fromage frais au centre à l’aide d’une poche à douille avant de servir.
Décorer selon ses envies.