Paris Brest Café Crokine™

Pâte à Choux

Used products: Pâte à Choux

  • 100 g
    Lait entier
  • 100 g
    eau
  • 3 g
    sel
  • 5 g
    sucre
  • 80 g
    beurre frais

Preparation: Pâte à Choux

Bouillir

Used products: Pâte à Choux

  • 110 g
    farine

Preparation: Pâte à Choux

Ajouter

Used products: Pâte à Choux

  • 200 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Pâte à Choux

Dessécher et incorporer

Dresser des choux de 3 cm de diamètre.

Croustillant

Used products: Croustillant

  • 30 g
    beurre frais
  • 30 g
    farine
  • 90 g
    sucre fin

Preparation: Croustillant

Mélanger

Etaler à 2mm et détailler des disques de 2,5 cm Ø.
Déposer sur les choux et cuire.
Après refroidissement hotter le chapeau des choux.

Cremeux Café Ghana

Used products: Cremeux Café Ghana

  • 240 g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 80 g
    Lait entier

Preparation: Cremeux Café Ghana

Boillir

Used products: Cremeux Café Ghana

  • 10 g
    sucre fin
  • 40 g
    jaunes d'oeufs
  • 13 g
    café instantané

Preparation: Cremeux Café Ghana

Blanchir

Cuire à 85°C

Used products: Cremeux Café Ghana

Preparation: Cremeux Café Ghana

Chinoiser et verser sur 

Laisser refroidir à 4°C puis garnir 5g de crémeux sur le Café Crokine™. 

Mousseline Praliné

Used products: Mousseline Praliné

  • 170 g
    Lait entier
  • 30 g
    jaunes d'oeufs
  • 10 g
    sucre fin
  • 13 g
    poudre de crème anglaise
  • 40 g
    beurre frais

Preparation: Mousseline Praliné

Réaliser une crème pâtissière

Used products: Mousseline Praliné

Preparation: Mousseline Praliné

Mixer et chinoiser sur

Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à la feuille.

Décors

Réaliser une rosace de mousseline Praliné Piémont sur le Crémeux Café. 
Déposer sur la rosace une chips de chocolat au lait.