Macaron au petit pois et au chocolat Zephyr™

Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter.
Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC. Ajouter le colorant, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la meringue italienne.
Mélanger les deux mélanges, puis déposer la pâte à l’aide d’une poche à douille sur les plaques de cuisson en leur donnant une forme ronde.
Laisser sécher durant environ 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.

Mixer le jus de petit pois avec la poudre de petit pois, dissoudre le dextrose dans le mélange obtenu, puis laisser refroidir le tout à 30 °C.
Verser le mélange à petites doses sur le chocolat blanc fondu à 45 ºC.
Ajouter la gélatine, et, pour finir, émulsifier le beurre lorsque le mélange atteint une température d’environ 40/50 ºC.
Réserver.

Porter le jus de petit pois avec les sucres, le sel et la gomme gellane à ébullition.
Ajouter les feuilles de gélatine après les avoir mouillées au préalable.
Mettre au réfrigérateur.
Rompre la glace à l’aide d’un fouet.

Découper le beurre en cubes puis mettre ceux-ci au réfrigérateur.
Introduire tous les autres ingrédients dans le mixeur, ajouter le beurre et mixer.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte brisée, puis faire cuire à 160 ºC.

Déposer des petites pointes de ganache au petit pois à l’intérieur des coques de macaron à l’aide d’une poche à douille.
Assembler les coques en formant un sandwich et réserver.
Déposer la gelée de petit pois à l’aide d’une poche à douille, un cube de Feta et du crumble à l’anis sur le dessus avant de servir.
Décorer selon ses envies.