Macaron au céleri et au chocolat Zephyr™
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour environ 120 macarons
Pâte à macaron
Used products: Pâte à macaron
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1000 gTPT (50% sucre glace, 50% amandes en poudre)
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170 gblancs d'oeufs frais
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500 gsucre
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180 geau
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170 gblanc d'oeuf
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15 gcolorant blanc en poudre
Preparation: Pâte à macaron
Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter.
Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la meringue italienne.
Mélanger les deux mélanges, puis, avec la pâte, former des cercles sur les plaques de cuisson.
Laisser sécher durant 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.
Ganache au céleri et au chocolat blanc Zephyr™
Used products: Ganache au céleri et au chocolat blanc Zephyr™
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250 gjus de céleri frais
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30 gextrait de céleri en poudre
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25 gdextrose
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6 gfeuilles de gélatine
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50 gbeurre frais
Preparation: Ganache au céleri et au chocolat blanc Zephyr™
Mixer le jus avec la poudre de céleri, dissoudre le dextrose dans le mélange obtenu, puis chauffer le tout à 30 °C.
Verser lentement le mélange à base de céleri sur le chocolat blanc fondu à 45 ºC.
Ajouter la gélatine et, pour finir, lorsque le mélange a atteint 40-50 ºC, l’émulsifier avec le beurre.
Réserver.
Crumble au poivre noir
Used products: Crumble au poivre noir
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100 gsucre demerara
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80 gbeurre
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120 gfarine fine
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5 gpoivre noir
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3 gsel
Preparation: Crumble au poivre noir
Découper le beurre en cubes, puis mettre ces derniers au réfrigérateur.
Introduire tous les autres ingrédients dans la machine, ajouter le beurre et mixer.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte friable, puis faire cuire à 160 ºC.
Other
Used products: Other
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Q.S.pousses d'herbes fraîches et/ou micropousses
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Q.S.sel de Maldon
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Q.S.fromage bleu
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Q.S.céleri frais
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Q.S.fromage blanc
Preparation: Other
Pipe dots of celery ganache in the macarons and place a diced celery.
Sandwich the shells and set aside.
Pipe a dot of cream cheese to the top before serving.
Decorate as you wish.
Assemblage
Déposer des petites pointes de ganache de céleri à l’intérieur des macarons à l’aide d’une poche à douille puis déposer un céleri découpé en dé.
Assembler les coques en formant un sandwich et réserver.
Déposer une pointe de fromage frais sur le dessus à l’aide d’une poche à douille avant de servir.
Décorer selon ses envies.
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