Entremets Abaeis Nicippiformis

Entremets Abaeis Nicippiformis

Niveau:
Difficult
Makes:
Pour 6 gâteaux de 14(l) x 20(L) x 3,5(h) cm

Crumble à la Fève Tonka et au Café

Used products: Crumble à la Fève Tonka et au Café

  • 100 g
    sucre demerara
  • 125 g
    farine de pâtisserie
  • 25 g
    DCP-22EXBRU
  • 3 g
    Fèves de Tonka
  • 2 g
    sel
  • 80 g
    beurre

Preparation: Crumble à la Fève Tonka et au Café

Mixer puis enfourner à 160°C

Used products: Crumble à la Fève Tonka et au Café

  • 45 g
    grains de café
  • 80 g
    CHD-Q65HAI

Preparation: Crumble à la Fève Tonka et au Café

Pour chaque portion de 200g de crumble incorporer et mélanger 

Étendre sur 5 mm d’épaisseur au fond de moules de 12 x 18 cm.

Génoise au Chocolat Haïti

Used products: Génoise au Chocolat Haïti

  • 150 g
    poudre d'amande
  • 360 g
    jaunes d'oeufs
  • 260 g
    œuf(s) entier(s)
  • 100 g
    sucre inverti

Preparation: Génoise au Chocolat Haïti

Fouetter

Used products: Génoise au Chocolat Haïti

  • 100 g
    CHD-Q65HAI

Preparation: Génoise au Chocolat Haïti

Fondre

Used products: Génoise au Chocolat Haïti

  • 360 g
    beurre liquide

Preparation: Génoise au Chocolat Haïti

Verser

Mélanger les deux appareils.

Used products: Génoise au Chocolat Haïti

  • 360 g
    blanc d'oeuf
  • 170 g
    sucre

Preparation: Génoise au Chocolat Haïti

Battre en neige

Incorporer les deux mélanges ensemble

Used products: Génoise au Chocolat Haïti

  • 120 g
    DCP-22EXBRU
  • 60 g
    farine tamisée

Preparation: Génoise au Chocolat Haïti

Ajouter

Verser le tout sur une plaque de four à 6 mm de hauteur.
Faire cuire 10 minutes à 180°C dans un four à convection.

Gelée Alunga™ et Café

Used products: Gelée Alunga™ et Café

  • 5 g
    feuilles de gélatine
  • 250 g
    café expresso

Preparation: Gelée Alunga™ et Café

Dissoudre dans

Used products: Gelée Alunga™ et Café

Preparation: Gelée Alunga™ et Café

Ajouter

Émulsionner puis verser la gelée sur 5 mm de hauteur dans des moules de 12 x 18 cm. Placer au congélateur.

Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

Used products: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

  • 275 g
    35% de crème

Preparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

Bouillir

Used products: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

  • 2 haricots
    vanille

Preparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

Laissez-y infuser

Used products: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

  • 7,5 g
    feuilles de gélatine

Preparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

Dissoudre dans la crème

Used products: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

  • 380 g
    purée de bananes
  • 20 g
    jus de citron frais

Preparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

Ajouter

Laisser refroidir jusqu’à +/- 20°C

Used products: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

  • 225 g
    demi crème fouettée 35%

Preparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

Ajouter

Placer dans des moules de 12 x 18 cm

Used products: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

  • Q.S.
    banane en dés

Preparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

Ajouter

Verser le moelleux sur 1 cm de hauteur puis placer au congélateur.

Mousse Origine Haïti

Used products: Mousse Origine Haïti

  • 450 g
    eau

Preparation: Mousse Origine Haïti

Bouillir

Used products: Mousse Origine Haïti

  • 5 g
    gélatine hydratée

Preparation: Mousse Origine Haïti

Puis dissoudre

Used products: Mousse Origine Haïti

  • 700 g
    CHD-Q65HAI

Preparation: Mousse Origine Haïti

Verser sur

Émulsionner et réfroidir jusqu’à 38°C

Used products: Mousse Origine Haïti

  • 300 g
    meringue 2x3
  • 600 g
    demi crème fouettée 35%

Preparation: Mousse Origine Haïti

Puis, ajouter

Utiliser immédiatement.

Glaçage Haïti et Café

Used products: Glaçage Haïti et Café

  • 300 g
    café expresso
  • 250 g
    sucre
  • 20 g
    DCP-22EXBRU
  • 350 g
    sirop de glucose DE 44

Preparation: Glaçage Haïti et Café

Bouillir

Used products: Glaçage Haïti et Café

  • 200 g
    lait concentré sucré
  • 28 g
    feuilles de gélatine

Preparation: Glaçage Haïti et Café

Ajouter

Used products: Glaçage Haïti et Café

  • 300 g
    CHD-Q65HAI

Preparation: Glaçage Haïti et Café

Verser sur

Émulsionner et égoutter.
Réserver au frais et utiliser à 40°C sur des desserts glacés.

Recette à Base de Meringue 2x3

Used products: Recette à Base de Meringue 2x3

  • 200 g
    blancs d'oeufs pasteurisés
  • 300 g
    glucose atomisé

Preparation: Recette à Base de Meringue 2x3

Mélanger et chauffer à 50°C

Monter immédiatement ou conserver au frais.

Assemblage

Monter les gâteaux à l’envers dans des moules de 14 x 20 cm.
Disposer:

  • Mousse Origine Haïti
  • Moelleux Banane et vanille d’Haïti
  • Mousse Origine Haïti
  • Gelée Alunga™ et café
  • Mousse Origine Haïti
  • Génoise chocolat Haïti
  • Mousse Origine Haïti
  • Crumble à la fève tonka et au café

Mettre au congélateur.
Recouvrir glaçage Haïti et café.

Décorer avec le papillon Abaeis nicippiformis. L’Abaeis nicippiformis est une espèce de papillon de la famille des piérides. C’est une espèce endémique originaire de la région néotropicale d’Haïti.