Donne-moi ton Cœur

Mélanger le sucre et la pectine. 
Mélanger le reste des ingrédients à froid.
À 45°C ajouter le mélange sucre et pectine.
Porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron à la fin.
Laisser refroidir et passer le au tamis pour obtenir une texture lisse.

Bouillir la crème, le sucre inverti et le glucose.
Verser sur le chocolat blanc Zéphyr™ et réaliser une émulsion.
Ajouter la crème liquide froide et mixer.
Réserver à 4°C.
Monter au fouet avant chaque utilisation.

Tamiser la farine, le sucre glace et le sel. 
Ajouter la poudre d’amandes.
Mélanger le tout avec le beurre tempéré.
Une fois la pâte refroidie, réaliser le crumble.
Cuire le crumble à 160°C pendant 12 minutes environ.
Laisser refroidir et ajouter 10% de chocolat blanc Zéphyr™ cristallisé afin de lier l’ensemble et d’obtenir un crumble chocolaté et créer une imperméabilité.

Tamiser les poudres ensemble.
Monter les blancs tiédis avec le sucre et le colorant.
Incorporer délicatement les jaunes puis les poudres préalablement tamisées ensemble.
Étaler le tout sur une épaisseur de 3 mm et cuire à 180°C pendant 10 minutes environ.

Mouler un cœur en chocolat blanc Zéphyr™ après avoir passé un voile de beurre de cacao rouge (moule MLD-090083-M00). Démouler et détailler à l’aide d’un emporte-pièce le dessus du moule afin d’ajourer celui-ci. Monter la Chantilly et déposer 10g au fond du cœur. Déposer 15g de crumble et remettre 10g de Chantilly. Détailler le biscuit cuillère en forme de cœur et insérer le au centre du cœur sur la Chantilly. Ajouter 15g de confit de fraises ainsi qu’une brunoise de fraises fraiches. Obturer avec de la Chantilly et lisser.

Proposition de finition : décorer avec des fraises fraiches et des petits cubes de biscuits cuillère  colorés rose ainsi que quelques zestes de citrons verts confits. Déguster.