Cœur de cabosse
- Niveau:
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Difficult
Pain de gênes au chocolat
Used products: Pain de gênes au chocolat
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300 gbeurre
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180 gsucre glace
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150 gœuf(s) entier(s)
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240 gjaunes d'oeufs
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300 gblanc d'oeuf
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120 gsucre cristallisé
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300 gpoudre d'amande
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120 gfarine 0
Preparation: Pain de gênes au chocolat
Mixer le beurre et le sucre glace, ajouter les œufs entiers et les jaunes battus ensemble ; à moitié de l’opération, monter les blancs en neige avec le sucre semoule ; pendant ce temps, faire fondre le chocolat à 45°C.
Puis, mélanger le chocolat fondu à la masse de beurre qui vient d’être montée et ajouter une petite partie des blancs montés en neige, puis verser en pluie toutes les poudres qui auront été tamisées au moins deux fois auparavant, et les alterner avec de petites quantités de blancs montés en neige, de façon à obtenir une pâte toujours brillante et compacte. Toujours finir avec une bonne quantité de blancs montés en neige.
Cuire dans le moule à gâteaux à 180°C pendant 35 minutes.
Sablé
Used products: Sablé
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3 gzeste fin d'orange
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6 ggousse de vanille
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190 gbeurre
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75 gsucre
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225 gfarine brisée
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1 gsel
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40 gjus d'orange
Preparation: Sablé
Dissoudre le sel dans le jus d’orange, mixer dans le malaxeur le beurre et les aromates, ajouter les ingrédients restants, et ajouter en dernier la masse de cacao liquéfiée à 30°C et malaxer.
Ajouter les copeaux de chocolat.
Mousse au chocolat
Used products: Mousse au chocolat
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750 gcrème infusée
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75 gmiel
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7,5 gGélatine
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38 geau
Preparation: Mousse au chocolat
Chauffer à 60°C la crème avec le miel, la verser sur les couvertures et la gélatine, puis émietter pendant 3 minutes.
Refroidir et monter dans le malaxeur.
Crème à la vanille
Used products: Crème à la vanille
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500 gcrème infusée
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120 gjaunes d'oeufs
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90 gsucre
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5 haricotsvanille
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5 gGélatine
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25 geau
Preparation: Crème à la vanille
Chauffer à 60°C la crème, le sucre, les jaunes d’œuf et la vanille ; puis, les verser sur le beurre de cacao et la gélatine.
Émietter pendant 3 minutes.
Refroidir et monter dans le malaxeur.
Glace brillante
Used products: Glace brillante
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360 gcrème
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280 geau
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700 gsucre cristallisé
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80 gglucose
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180 gpoudre de cacao
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28 gGélatine
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140 geau
Preparation: Glace brillante
Porter à ébullition la crème, l’eau, le sucre semoule et le glucose.
Quand cela bout, ajouter le cacao passé au tamis et terminer la cuisson jusqu’à 105°C.
jouter la gélatine en dessous de 70°C.
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