Pureté - Goût pur de cacao, pure créativité

1/ Les planteurs de cacao

Cacao Barry® est fi er d’entretenir une intense collaboration avec 5 000 planteurs de cacao et 16 coopératives en Côte d’Ivoire afi n d’améliorer l’approvisionnemet de cacao de qualité pour notre gamme Pureté.

• 93% des planteurs de cacao ont leur propre plantation
• Taille moyenne d’une exploitation agricole : 3,6ha
• Quantité moyenne du cacao produit par ferme : 1,5mT

2/ Formation des planteurs de cacao & des équipes sur site

Les planteurs de cacao sont formés aux bonnes pratiques agricoles afi n d’assurer un cacao durable et l’application des meilleures techniques dans toutes les étapes de la récolte. Afi n de s’assurer que ces conditions soient respectées, sont présents sur site :

• 4 agents d’approvisionnement
• 4 responsables régionaux du développement durable
• 6 agents Q-fermentation™

3/ La récolte

Les producteurs de cacao connaissent la bonne couleur pour récolter les cabosses. Ils les récoltent une fois mûres à l’aide d’un bâton en bois. Les cabosses encore fermées peuvent être stockées au maximum 3 jours après la récolte. Une fois les cabosses ouvertes, les planteurs prélèvent les fèves entourées de mucilage à la main et peuvent ensuite commencer la fermentation.

4/ La fermentation

La science de la fermentation est essentielle car elle révèle toute la force que le terroir a à nous offrir. Les planteurs de cacao sont formés à la techique Q-Fermentation™ qui leur permet de créer une fermentation unique et homogène. Cette technique offre des fèves d’une qualité exceptionnelle proche du zéro défaut délivrant ainsi un goût naturel pur et intense de cacao. Pour commencer la fermentation, les planteurs de cacao choisissent un emplacement à l’ombre. Ils créent une pile à la main de 50 kilos de fèves de cacao afi n d’optimiser naturellement le processus de fermentation. Les couvrent ensuite la pile de feuilles de bananier pendant 2 jours. Après 2 jours, les planteurs de cacao mélangent à nouveau le tas à la main. Au bout de 4 jours, le processus de fermentation est fi nalisé.

5/ Séchage au soleil

Le séchage est essentiel pour arrêter le processus de fermentation et pour ensuite stocker les fèves. Le séchage naturel au soleil des fèves de cacao contribue également au développement de ses notes aromatiques. Les fèves sont étalées sur une natte de bambou et sèchent ainsi naturellement idéalement pendant 5 bons jours. Les fèves sont tournées régulièrement afi n qu’elles sèchent uniformément et ne retiennent qu’une fraction de leur teneur en humidité : 6 à 8% est idéal.

6/ Contrôle de qualité

Nos 4 centres de qualité en Côte d’Ivoire sont formés à effectuer des tests sensoriels afi n de s’assurer que la méthode Q-Fermentation™ a bien été appliquée.

7/ Les producteurs de cacao récompensés

Une fois que le contrôle qualité a confi rmé que la méthode Q-Fermentation™ a bien été appliquée, les planteurs de cacao reçoivent une prime pour récompenser leurs efforts à fournir durablement les saveurs de cacao les plus pures. La prime s’élève à 30 FCFA / kg.

8/ Traçabilité

Tous les planteurs de cacao et leurs récoltes sont enregistrés afi n d’assurer une traçabilité à 100% de nos fèves de cacao Q-Fermentation™. Un contrat d’approvisionnement est établi entre notre centre d’achat en Côte d’Ivoire et les coopératives pour un certain volume de récolte par an.

Le cacao Q-Fermentation™ assure une traçabilité optimale:

• Stockage séparé du cacao au niveau des coopératives
• Transport séparé
• Documentation séparée
• Liste des planteurs de cacao enregistrés
• Envoi séparé en Europe.

9/ Transport

Une fois approuvées et enregistrées, les fèves de cacao Q-Fermentation™ sont exportées en Europe afin de procéder à la transformation du cacao.

10/ Vérification de l’étiquetage

Une fois les sacs de cacao arrivés dans notre usine de cacao, l’étiquetage est revérifié afin de continuer notre assurance 100% traçable.

11/ Décorticage

Les fèves de cacao sont séparées de leurs coquilles.

12/ La torréfaction 

La torréfaction des fèves de cacao Q-Fermentation™ est la plus lente et la température la plus douce afin de  préserver la pureté des notes aromatiques du cacao.

13/ Le broyage des fèves de cacao

Le grué de cacao broyé est réduit très finement à une granulométrie de 25 microns. Le broyage est effectué en trois étapes afin d’obtenir une pâte très fine : la liqueur de cacao qui offre un goût pur en cacao.

14/ Le mélange

Les ingrédients sont ajoutés à la masse de cacao Pureté qui est constamment mélangée afi n d’obtenir la texture la plus fine.

15/ Le broyage du chocolat

La pâte est raffinée à travers cinq cylindres afin d’obtenir les particules les plus fines possibles qui apportent du fondant et de la longueur en bouche.

16/ Le conchage

Un conchage minutieux du chocolat affine le goût pur du cacao et en réduit l’humidité et l’acidité. Le frottement important du conchage émousse les particules pour une finesse optimale. Pour notre gamme Pureté, nous ajustons nos critères de conchage afin d’obtenir un goût cacao le plus pur.

17/ Contrôles qualité

Pendant toute la fabrication du chocolat Pureté, nous controlons la contenance en matière grasse, la viscosité, la taille des particules, la fluidité, afi n d’assurer un résultat le plus fin possible.

18/ Le moulage

Après l’étape du tempérage, le chocolat est moulé en bloc ou en Pistoles™. Les Pistoles™ sont le format idéal afin de peser, fondre et utiliser le chocolat en application.

19/ Le packaging

Les pistoles des chocolats Ocoa™, Inaya™, Excellence, Alunga™ et Lactée Supérieure sont emballés dans des sacs de la meilleure qualité afi n de préserver leurs saveurs. Le résultat est un chocolat intensément cacao et 100% traçable.

20/ Application & Combinaison de goût

La gamme Pureté offre des chocolats qui répondent à tous types d’applications et qui offrent d’innombrables combinaisons de goût.