Montblanc 1.0
-
Timeless Classics
-
Good for freezing
- Level:
-
Medium
Mont Blanc is a beloved classic - the perfect winter dessert. This petit gateau version not only offers a new presentation, it adds both milk and white chocolates for extra indulgence. Subtly sweet Zephyr adds a smooth creaminess, and the roasted cocoa notes of Alunga elevate the chestnut flavour.
Vanille pâte sablée
Used products: Vanille pâte sablée
-
8.5 oz82% butter
-
4.8 ozvanilla sugar
-
1 pod(s)Vanilla
-
2.8 ozwhole egg(s)
-
2.3 ozalmond flour
-
0.9 lbflour
-
1.9 ozflour
-
0.2 ozfine salt
Preparation: Vanille pâte sablée
- Cream the butter with the icing sugar, then add previously scraped vanilla beans.
- Gradually add the eggs that have been brought to room temperature, until they are perfectly integrated into the mixture.
- Mix the wheat flours with the almond flour and salt.
- Add the dry ingredients to the mixture and knead until you obtain a homogeneous dough.
- Put the dough in a bowl and cover it with plastic wrap so that no air comes in contact with the dough, then let stand for half an hour in the refrigerator.
- Roll out the dough until you obtain a 4mm thick disk and then let stand in the refrigerator.
- Cut out a Ø7 cm disc from the dough and then place the disc between two Silpat® mats on a baking sheet.
- Oven settings: convection oven - 160°C - 18 minutes - 0% humidity.
- Dust the dough with a fine layer of Mycryo™ when you remove it from the oven.
WHOLE ALMOND BISCUIT JOCONDE
Used products: WHOLE ALMOND BISCUIT JOCONDE
-
12.0 ozpasteurized egg(s)
-
6.3 ozicing sugar
-
7.9 ozalmond flour
-
5.1 ozflour
-
0.1 ozfine salt
-
1.8 oz82% butter
-
8.8 ozpasteurized egg whites
-
3.9 ozsugar
-
0.7 ozinvert sugar
Preparation: WHOLE ALMOND BISCUIT JOCONDE
- Beat the eggs with the icing sugar.
- Blend the wheat flour with the almond flour and salt in the food processor and then sprinkle it over the whipped eggs.
- Melt the butter, fold it into the egg mixture, and set aside.
- Gradually add the sugars to the eggs while whipping them in a mixer. Stop whipping when the meringue has developed soft peaks.
- Gently incorporate the meringue into the first mixture.
- Place a silicone mat onto a baking sheet with 1 cm sides and then spread out the mixture.
- Bake at 190°C for 12 minutes with the humidity set to 100%.
CROCANTE DE AMÊNDOAS
Used products: CROCANTE DE AMÊNDOAS
Preparation: CROCANTE DE AMÊNDOAS
- Melt the couverture chocolate and pour into the praline at room temperature.
- Incorporate the crumbled Pailleté Feuilletine and the salt.
- Spread the crisp on the almond biscuit rectangle.
- Allow to set in the freezer.
- Once frozen, use a round cutter to obtain Ø3cm biscuit discs.
CREME DE CASTANHA PORTUGUESA
Used products: CREME DE CASTANHA PORTUGUESA
-
1 pod(s)Vanilla
-
4.9 oz35% cream
-
1.7 lbchestnut puree
Preparation: CREME DE CASTANHA PORTUGUESA
- Raspe a fava de baunilha. Leve o creme de leite para ferver com a baunilha e deixe a mistura em infusão por 10 minutos.
- Filtre a infusão e adicione ao purê de castanha em uma batedeira com o batedor liso até obter uma mistura homogénea.
- Despeje em moldes de 3 cm em formato de meia-lua e leve ao congelador.
- Reserve o restante do creme para decoração.
MOUSSE LEVE DE CHOCOLATE BRANCO E BAUNILHA
Used products: MOUSSE LEVE DE CHOCOLATE BRANCO E BAUNILHA
-
2 pod(s)Vanilla
-
3.7 ozmineral water
-
0.0 grdissolved citric acid solution
-
15.4 grfine salt
-
0.2 ozgelatin leaves
-
1.1 lbHeavy Cream 35%
Preparation: MOUSSE LEVE DE CHOCOLATE BRANCO E BAUNILHA
- Raspe a fava de baunilha. Leve para ferver a água misturada com o ácido cítrico, o sal e a baunilha.
- Filtre a infusão.
- Em seguida, dissolva as folhas de gelatina previamente hidratadas na infusão filtrada e despeje o chocolate branco derretido.
- Emulsifique a mistura e reserve. Certifique-se de que a mistura mantenha a temperatura superior a 36°C.
- Bata levemente o creme de leite e, em seguida, incorpore-o suavemente na mistura de chocolate para deixá-la leve. Transfira para uma manga de confeitar em preparação para a montagem.
COBERTURA DE CHOCOLATE BRANCO
Used products: COBERTURA DE CHOCOLATE BRANCO
-
10.6 ozmineral water
-
8.8 ozsugar
-
12.3 ozglucose syrup DE 44
-
14.1 ozcondensed milk
-
0.6 ozgelatin leaves
-
0.1 ozwhite colourant powder
Preparation: COBERTURA DE CHOCOLATE BRANCO
- Ferva a água e o açúcar com o xarope de glicose.
- Adicione o leite condensado e a gelatina previamente hidratada à calda.
- Despeje a mistura no chocolate branco meio derretido, emulsifique com o corante em pó, e peneire.
- Deixe a mistura firmar na geladeira.
- Aqueça até atingir 35°C e depois deixe descoberto.
MONTAGEM
- Encha pela metade os moldes de 5 cm em formato de meio ovo com a mousse de baunilha, depois preencha o centro com o creme de castanha e adicione um pouco de mousse antes de cobrir com um disco de biscuit.
- Congele.
- Desenforme e comece a aplicar a cobertura. Coloque-os sobre a pâte sablée de baunilha e envolva-os com um fino fio de creme de castanha.
Comments